Confit de pollastre amb peres especiades i salsa de ratafia

Aquesta recepta és amb pollastre però es pot fer exactament igual amb ànec, i tindreu llavors la clau per fer el famós “confit de canard”…amb la diferència que el temps de cocció de l´ànec és molt superior al del pollastre, vora les tres hores llargues, mentre que amb el pollastre amb dues n´haurieu de tenir prou, inclús amb menys.

Ingredients:

4 cuixes de pollastre (quart sencer)

2 dents d´all

2 branques de farigola

3 fulles de llorer

2 branques de romaní

sal gruixuda

4 peres

500 gr de sucre

10 gr de sal

pebre de jamaica

6 claus

2 branques de canyella

2 trossos de pell de llimona

2 cullerades soperes de suc de llimona

mig litre de brou de pollastre

les pells i els cors de les peres

20 ml de ratafia

2 trossos de pell de taronja

Primer de tot posarem a marinar el pollastre, marcant amb el ganivet l´os de l´entrecuixa, amb la sal gruixuda i les espècies i herbes un mínim de mitja hora. Si sou previsors podeu fer-ho d´un dia per l´altre i us quedarà molt més bo. Bé, passat el temps de la marinada poseu a escalfar l´oli en una cassola ben grossa mentre blanquegeu les cuixes (portar a ebullició partint d´aigua freda). Quan l´oli estigui a uns 80 graus hi poseu les cuixes, que quedin ben cobertes d´oli, i ho poseu al forn, a 80 graus, durant dues hores. Si quan ha passat aquest temps la carn no se separa amb moltíssima facilitat de l´os o no està prou tendra ho deixeu coure una estona més.

Per fer les peres juntarem en un bol gran el sucre, la sal, les dues cullerades de pebre de Jamaica, els claus, la canyella, la pell de llimona, el suc de llimona i aprox 3/4 de litre d´aigua. Ho porteu a ebullició i llavors hi afegiu les peres, pelades i tallades per la meitat, sense el cor. Ho deixem coure a foc lent entre deu i quinze minuts, preferentment tapat.

Per fer la salsa juntem el brou de pollastre, les pells i els cors de les peres, entre 3 i 4 cullerades de l´almivar de pera, un tros de branca de canyella, un tros de pell de taronja i la ratafia. S´ha de coure per espai de trenta minuts, colar-ho i reduir-ho fins que tingui consistència de salsa, textura salsosa.

Finalment, quan el pollastre estigui el daurarem només per la part de la pell en una paella sense oli fins que estigui (la pell) ben cruixent.

IMG_5820

0 thoughts on “Confit de pollastre amb peres especiades i salsa de ratafia”

Deixa un comentari