Aquesta recepta és força laboriosa però gens dificil. Com a molt requereix paciència, ja que per fer els rotllets vietnamites heu de tallar forces verdures i per fer les diverses salses que acompanyen al plat (una de remolatxa i l´altra un “mojo picón”) doncs heu de ser una mica previsors, ja que una d´elles s´ha de fer quasibé d´un dia per l´altre. I bé, la salsa per a lacar també té tela, ja ja…
Ingredients
Per a marinar les aletes:
16 aletes de pollastre
50 ml de salsa de soja
100 ml d´oli d´oliva
1 gra d´all
10 gr de gingebre fresc picat
Per lacar les ales:
30 gr de mel
60 ml de vinagre de mòdena
una mica de concentrat de tomàquet
80 gr de gingebre fresc
90 ml de salsa de soja
1 litre i mig de brou fosc de pollastre
Per al “mojo” verd:
5 grans d´all
10 gr de comí picat
sal gruixuda
40 gr de pebrot verd
cilantre picat
oli d´oliva
vinagre de vi blanc o de poma
una mica d´aigua
Per a la salsa de remolatxa:
60 gr de sucre
60 ml de vinagre de xerès
60 ml d´aigua
2 fulles de llorer
pebre negre en gra
250 ml de suc de taronja
500 gr de remolatxa cuita
Per al farcit dels rotllets vietnamites:
una pastanaga
una ceba tendra
un carbassó
uns quants espàrrecs verds
mig pebrot vermell
mig pebrot verd
uns quants bolets shiitake
Fulles d´arròs vietnamites
Començarem preparant la salsa de remolatxa, que ha de reposar marinant a la nevera dotze horetes. Heu de fer bullir abans que res el sucre, el vinagre i l´aigua durant cinc minuts. Després hi afegiu el llorer i els grans de pebre i ho barregeu amb el suc de taronja. Junteu aquesta barreja amb la remolatxa cuita i ho guardeu tapat a la nevera.
Quan hagi passat el temps preceptiu retireu les fulles de llorer i ho tritureu tot al turmix. Reserveu.
Per marinar les aletes les poseu en un recipient amb tots els ingredients de la marinada i ho deixem reposar dues hores ben bones. Mentrestant comencem a tallar totes les verdures a tires fines i més o menys regulars.
Les saltegem per separat i quan ho tinguem fet les barregem, hi posem un polsim de gingebre en pols i una mica de salsa de soja. Posem a estovar les fulles d´arròs, bé, més que fulles son unes rodones d´una pasta d´arròs deshidratada que, per poder-les manipular, s´han de posar en aigua freda uns cinc minuts. Quan les tingueu estovades feu una mena de canelons amb les verdures:
Preparem ara la salsa amb la que lacarem les aletes de pollastre: posem a escalfar la mel en un bol i quan comencin a sorgir bombolles hi afegim el vinagre. Tot seguit hi posem una mica de tomàquet concentrat, la salsa de soja i el gingebre. Mullem finalment amb el brou de pollastre i deixem coure a foc mitjà una mitja hora. Ens ha de quedar una salsa amb una mica de consistència. Mentrestant preparem el “mojo” començant a picar al morter la sal gruixuda amb el comí en pols. Tot seguit hi afegim les fulles de cilantre, un bon grapat, picades prèviament, i a continuació els alls. Finalment hi posem el pebrot i mentre ho acabem de picar anem afegint oli d´oliva. Com a punt culminant del procés hi posem vinagre, poc, seguim emulsionant amb la mà de morter i si quan ho tastem està massa fort (d´all probablement…) hi posem una mica d´aigua. Ho reservem.
Colem la salsa per lacar i marquem bé les aletes que ja les tindrem marinades. Ho posem tot junt al forn a 200 graus…
… i anem tirant salsa a sobre constantment fins que la salsa espessi molt i us quedi una cosa més o menys així:
Fregim breument els rotllets, millor si els enfarineu ja que amb la calor es desfan molt ràpid i la farina evitarà que us passi. Això sí, un parell de minuts i ja estarà, per totes bandes. Serviu les aletes acompanyades del rotllets i amb les dues salses d´acompanyament.
Super bo! La salsa a mi em va quedar un pèl forta, però bé, no acaba de lacar així que vaig treure el pollastre del forn i vaig reduir la salsa apart en un bol a fi que agafés més consistència. El temps és orientatiu, a les meves notes tenia apuntat deu minuts, però vaja, jo m´hi vaig estar molta més estona…
Reblogged this on Celler-Adocse.