Canelons de vedella

 

Aquesta recepta de canelons de vedella és una passada, personalment la considero la més “top” de totes les que faig. La vaig apendre quan vaig fer el curs de cuina a la Hoffman, i des de llavors s´ha convertit en un clàssic de Sant Esteve. La salsa és diferent, alguns ingredients també, però la mare dels ous, o sigui, les dues carns principals sí que són les mateixes: carrillera de vedella i panxeta fresca de porc en un 80/20.

 

Canelons de Vedella

 

DIFICULTAT
Baixa

 

TEMPS TOTAL
4 hrs

 

Comensals

60 canelons aprox.

 

Maridatge

Intens rosat Burt Nature 2014 de Recaredo (Corpinnat)

 

Aquesta recepta demana temps, ja que la carrillera és una carn que necessita una cocció molt prolongada. Feu-ho al forn i així podeu fins i tot sortir a comprar o el que sigui de menester. Sí que us fará falta un bon brou que pot ser de carn o de pollastre però que no cal que bulli dues hores, amb una, sobretot si és de pollastre, ja n´hi ha prou.

 

Segueix-nos
Canelons de vedella

 

Ingredients

 

2 kilos aprox de carrilleres;
800 gr de panxeta fresca;
1 kilo de ceba i 150 gr de pastanaga;
10 grans d´all;
2 tomàquets de pera;
1 litre de prou de pollastre o vedella;
4 cervells de xai;
2 packs de làmines de canelons;
40 gr de mantega i 40 de farina;
vi ranci i conyac;
unes branques de farigola, una de romaní i dues fulles de llorer

 
canelons carrillera ingredients

 

El Xef Recomana…

…si voleu que la farsa encara sigui més bona hi afegiu, en el moment de triturar-la, un bon tros de foie d´ànec i de tòfona negra ratllada. Es el toc de qualitat definitiva d´uns canelons superiors.

 

La recepta, pas a pas Canelons de Vedella

 

Pas 1
En una cassola d´acer inoxidable o de ferro colat daurem, salpebrades, les carrilleres, tallades a daus grossos, i la panxeta. Reservem els cervells per més endavant.
canelons carrillera daurarcarn

 

Pas 2
Reservem la carn i a la mateixa cassola sofregim la ceba, en primer lloc, els alls i tot seguit la pastanaga. Uns minuts més tard incorporem el tomàquet, sofregim uns minuts més i recuperem la carn. Mullem amb els licors, afegim les herbes i cobrim amb el brou. Dues hores i mitja a 150 graus. Afegim els cervells de xai i deixem coure mitja hora més.
canelons carrillera verdures

 

Pas 3
Retirem el greix, colem la carn, reservem el suc de la cocció per fer la velouté (beixamel amb brou substituint la llet) i ho passem per la termomix o la màquina de picar carn. O el minipimer, estarà tan tendra que no tindreu cap problema.
canelons carrillera triturat

 

Pas 4
Bulliu la pasta, si es que no ho havieu fet ja (mentre es fa la carn al forn, per exemple, és un bon moment). Estireu les làmines a sobre uns draps, ompliu la màniga pastissera i aneu posant un xurro de farsa a cada extrem de les làmines. Enrotlleu-los.
canelons carrillera enrollat

 

Pas 5
Feu la velouté amb 40 grams de farina, 40 de mantega i el suc, desgreixat, de la cocció. Ho poseu al forn en una cassola de fang o una safata de pirex, cobert amb formatge ratllat, i ho gratineu.
Ja teniu llestos uns canelons dels que fan afició!
canelons carrillera gratinat

Maridatge

Ja us vaig dir al post dels canelons “tradicionals” que per mi el millor maridatge per als canelons, sobretot els de carn (tot tipus de carns), és el cava. I en el cas d´aquests canelons de vedella de carrillera, molt més contundents i d´un gust més intens que els de porc i pollastre, molt millor si el cava és rosat. I encara més si parlem d´un Recaredo Intens Rosat Brut Nature, una veritable meravella que acompanyarà molt bé aquests fantàstics canelons

recaredo intens rosat brut nature 1503421