Deconstrucció de truita de riu a la navarra

La deconstrucció d´aquest plat no és ni de bon tros tan espectacular com la de la truita de patates. de fet no acabo d´entendre que també se´n digui “deconstrucció”, però bé, la qüestió és que està molt bé i queda boníssim de veritat.

Ingredients:

100 ml de vinagre de modena

45 gr de sucre (per a la reducció de vinagre)

6 grans d´all

oli d´oliva (per al cruixent d´all)

125 gr de sucre llustre

50 ml d´oli d´oliva (per al cruixent d´oli)

30 gr de farina i 45 gr de mantega (per al cruixent d´oli)

2 truites de riu

4 tires de pernil salat

400 gr d´espinacs

Començarem preparant un cruixent d´oli d´oliva barrejant el sucre llustre amb la farina i la mantega pomada (desfeta però no liquida) fins a obtenir una bona consistència, tot ben integrat.

IMG_3406

Ho posem a sobre d´un “silpat” (safata tova de plàstic que va al forn) i ho estirem ben estirat amb una espàtula, que quedi molt fi. Ho enfornem a 180 graus fins que estigui torradet.

IMG_3407

Per fer el cruixent d´all senzillament posem a confitar els alls tallats a làmines. Quan agafin color els posem a sobre de paper absorvent i hi tirem una mica de sucre per sobre. Ho reservem.

Posem llavors el vinagre de mòdena a reduir amb el sucre i mentrestant preparem els filets de truita amb el pernil a dins. Els anem enrotllant i ho fixem amb un escuradent llarg i fort, una mena de “brocheta”, hi posem una mica d´oli per sobre i ho posem al forn uns cinc minuts aprox. Si encara no estan deixeu-ho un parell de minuts més.

Finalment , i com que el plat es presenta amb uns petits llits o nius d´espinacs on a sobre hi posem les “brochetes” de truita amb pernil doncs saltegem uns quants espinacs que bé poden ser congelats (els haurem hagut de descongelar i bullir deu minuts) o millor frescos (més feina, els hem de netejar i treure les tijes). En qualsevol cas una combinació molt encertada i vistosa!

IMG_3409

Deixa un comentari