Pastís de formatge tradicional

Es el pastís de formatge típic, el de sempre, el que moltes vegades trobem massa tupit (normalment a causa d´una cocció excessiva), i que normalment porta panses, però podeu no posar-ne, es clar. Amb una cocció acurada queda senzillament espectacular…

Ingredients:

Massa “sablée”: 200 gr de farina, 100 gr de mantega, 45 gr de sucre glace, 2 gr de sal, 6 cullerades soperes d´aigua

500 gr de formatge tipus “Quark” (pot ser també mascarpone o philadelphia)

80 gr de sucre

2 gr de sal

4 rovells d´ou

la pell ratllada d´una llimona

100 gr de mantega

60 gr de farina

50 gr de panses (opcional)

40 ml de kirsch (per hidratar les panses, pot ser vi ranci també)

4 clares d´ou

Començarem per fer la massa, força delicada. Primer barrejarem tots els ingredients i quan estiguin ben integrats deixarem reposar la massa entre 10 i 15 minuts a la nevera. La treiem i la posem entre papers sulfuritzats, per anar al forn, i l´estirem completament, tot el que es pugui sense trencar-la, molt important. Amb molt de compte la posem en un motllo, primer la base i per separat les parets. Ho forrem amb paper d´alumini i hi posem a sobre uns pesos, culleres petites o cigrons crus, el que tingueu a mà. Coure entre 10 i 12 minuts a 180 graus. Treieu llavors el pes i el paper i ho torneu a coure entre 3 i 4 minuts més.

Mentrestant anem preparant el farcit. Haurem posat a marinar les panses amb el kirsh si es que optem per posar-ne. Barregem el formatge amb la meitat del sucre, la sal i els rovells. Barrejar molt bé. Afegir-hi la mantega (que estigui més aviat toveta) i la ratlladura de pell de llimona. A continuació la farina i les panses. Seguim barrejant i ho reservem, ja que toca batre les clares a punt de neu. Quan les tinguem hi posem l´altra meitat de sucre i tornem a batre. Ho incorporem a la barreja que teníem reservada i omplim la massa que ja tenim pre-cuita. Fornegem a 180 graus uns trenta minuts, màxim 35 si us ha quedat gruixuda la massa. Millor trenta, així assegurareu l´esponjositat de la massa. Amb 40 minust queda massa cuit…