Receptes de alimentaria

Alimentària 2018 va ser una gran experiència, tot i que no vaig poder anar-hi tots els dies que m´haguès agradat. Aquest any ho vaig focalitzar a Intervin, la zona vinícola vaja, on hi havia un dels actes estel.lars de tota la fira: un maridatge dirigit pel gran Ferran Centelles, autor de "Qué vino con este pato?", sommelier del Bullí i una de les persones que més saben de vins en aquest país. Tapes genials de gran restaurants amb grans vins. Això més una sel.lecció de les novetats vinícoles que vaig poder tastar en unes poques hores i finalment la meva experiència al "Tast obert", una zona de tast lliure amb unes 60 referències de tot l´Estat. Us ho explico tot plegat en forma de tres articles. Les meves novetats Un no pot abarcar-ho tot, estimats amics, i arriba on arriba. Per tant això no és una crònica de les novetats en el sector vinícola català a l´edició d´enguany d´Alimentaria sinó un recull dels vins que no coneixia, que no havia tingut ocasió de tastar i que en la seva major part eren novetats bé de principis d´any, bé de l´edició en si de la Fira o en el gloriós cas dels nous Microvins de La Vineya en novetats que encara no han sortit al mercat. En fi, anava rondant per la zona dedicada als vins ecològics quan em vaig topar amb una edició especial de l´”Estrany” de Can Credo, la branca de vins tranquils de Recaredo. Es tracta d´un vi destinat a la Verema Solidària, un “Estrany” jove, ja que és del 2017, i que a més a més ha tingut una curtíssima maceració de 4 hores, mentre que l´Estrany del 2014 va macerar vuit dies. Res a veure un amb l´altre, però molt interessants els dos, com no podia ser d´una altra manera. Una de les flamants medalles d´Or otorgades al certamen Les Grenaches du Monde cel.lebrat a la Terra Alta va ser la següent protagonista, la garnatxa blanca del Celler Arrufí, molt afruitada i fresca a la vegada. Vaig tastar també, sota el paraigües d´una zona dedicada a productes bio i eco del govern espanyol, el blanc i el rosat del Celler Carlània, que en Jordi em va explicar que elaboren des de ben principi però que, per alguna raó inexplicable, no coneixia. Molt bons, en la línia ascendent d´aquest petit gran celler de la Conca de Barberà. Dins del luxós stand del grup Pons, d´aquells que a l´entrada ja et reben amb un “a on vas?”, vaig fer coneixença de la principal novetat del celler Clos Pons aquest any, un 100% syrah anomenat Pla del Tet 2015, 12 mesos de barrica, vinyes velles, molt fi i suau, excel.lent, destinat a ser un vi de col.lecció que pot tenir altres protagonistes en un futur. I posats a tastat vins nous, o relativament nous, el descobriment que Marco Abella han iniciat una nova linea de vins de gamma baixa, o econòmics, i que la seva linea més exclusiva està formada per tres, i no dos vins com em pensava van fer que aquest celler de Porrera fos la meva següent el.lecció. Els Olbieta són uns vins que surten sota la DO Catalunya ja que només el 30% és del Priorat. Vi jove el blanc, garnatxa i macabeu, i amb tres mesos de barrica i un cupatge de garnataxa, majoritàriament, i la resta carinyena i syrah. Els tops que ja coneixa, i que vaig tornar a tastar sis mesos després de fer-ho per primera vegada, son el Roca Roja i el Roca Grisa, monovarietals, el primer de garnatxa i el segon de carinyena, menys de mil ampolles. La Grisa, la meva favorita. I aquest amor per la carinyena s´accentua quan accedeixes al seu vi més exclusiu, reservat i quasibé misteriós per als paladars catalans ja que la seva pràctica totalitat va a l´estranger. Estem parlant del fabulós El Perer 2103, un 100% Carinyena definitivament superior. I per acabar el dia res millor que parar-me a preguntar a la gent de La Vinyeta, un dels celler més dinàmics del país, què eren aquelles ampolles amb fotos de goril·les. I, ja que hi era, quins microvins sortirien aquest any? Lo dels primats és una col.laboració amb la fundació Mona de Girona, dedicada a la recuperació i reintegrament d´aquests animals, i que cada any, tot i ser el mateix vi, portarà el nom i la foto d´un de nou . Parlem dels “monos de la vinyeta”, i aquest any debuten amb l´Abu, monovarietal de malvasia, super explosiu en nas, molta fruita tropical, potència, i un punt dolcet però fresc en boca. L´altra novetat és la recuperació del monastrell en el vins de l´Empordà amb el “Bongo”, super fresc i expressiu. Mentre que amb els microvins aquest any també va forts, destacant per sobre de tots la Carinyena blanca amb roure, criança de 4 mesos, espectacular en boca. El llaminer Muscat amb acàcia també donarà joc, així com una garnatxa roja sense bota que sorprendrà a més d´un. I tancant la paradeta, els dos darrers microvins seran dues garnatxes, una en ànfora i l´altra en bota de roure. Ambdues han de créixer, de fet cap dels microvins ni tan sols estan encara embotellats, i segur que seran dos vins excel.lents, com els tres blancs i de fet tots els vins que fan en aquest magnífic celler de l´Empordà. Tast Maridat per Ferran Centelles Enguany estava programat un acte a a Alimentaria que em cridava poderosament l´atenció, una mostra del que ha arribat a ser l´art del maridatge mitjançant una sel.lecció de vuit maridatges històrics, coordinat per cert pel gran Ferran Centelles. I, com no podia ser d´una altra manera, va resultar ser una acertada aproximació a l´alta gastronomia, sempre acompanyada pels vins, i concretament a un món que fascina cada vegada a més gent. Jo us he de confessar que vaig xalar, i molt, amb el tema dels maridatges. I sí, fins i tot vaig fer de fan. Sí, vaig sentir que un noi, amb algunes canes però amb cara de noi, era efectivament l´autor del complicat i a la vegada fascinant “Qué vino con este pato?”, i no em vaig poder estar de rendir-li pleitesia, tot manifestant-li, això sí, que alguns paratges del mencionat llibre se m´havien encallat lleugerament. Ell em va indicar que en la mesura del possible seguís l´ordre, i així ho vaig fer, començant per un pernil d´aglà Gran reserva acompanyat d´un Juvé&Camps Essential Reserva Brut. A continuació, Ostra a l´albariño acompanyada d´un Pazo Señorans, possiblement el millor vi gallec fet amb aquest raïm del món mundial. O, com a mínim, un d´ells. La creació, per cert, obra del Celler de Can Roca. De la resta destacaria 4 creacions més, algunes potser més pel vi que pel menjar, que de fet aquí és del que es tracta, i d´altres perquè com en el cas de la “empanadilla de plàncton i almejas” de l´Angel León el tema era per posar-se a plorar de l´emoció i preguntar, seriosament, si podia repetir. Si a sobre t´ho mariden amb un fino bestial ja dius que et vols quedar a viure allà mateix. Però clar, fas un viatge en el temps i l´espai i et presentes a La Mancha, a menjar-te un “torrezno a la brasa de sarmientos con migas de ajo tostado y guindilla” que et fan dir allò tan sobat de “a mi estas cosas no me van mucho pero esto está de muerte”. I la chef, pobreta, que et mira amb cara de circumstàncies i et diu que “muchas gracias, de verdad,” mentre tu et veus d´un sol glop un fabulós vi de la Tierra de Castilla, Olimpo Privilegio del celler Vinicola de Castilla Hidalgo. Tot això va passar després d´haver tastat una creació del Via Venetto que, en honor a la veritat, no deixava molt bé ni al restaurant ni al creador. I es que l´ànec de “taco de pato a la presse”, mític plat del restuarant barceloní, no estava al seu punt, ni molt menys. Ara, el Mas La Plana 2013 de Torres et feia perdonar qualsevol “despiste” del cuiner. I el gran moment va venir amb el que passa per ser un dels maridatges més complicats de la història, el de l´ànec a l´apicus, obra del desaparegut chef Alain Senderens, recreat pel gran Rafa Peña del Gresca i maridat amb un rodoníssim dolç del celler Alta Alella, el Dolç Mataró. Llàstima, però, que en la versió que jo vaig tastar no es notaven gaire, per no dir gens, les espècies que a priori protagonitzen aquest mític plat i que eren la causa principal de la dificultat de maridar-lo. Ferran Centelles acerta proposant un vi dolç, com es va fer en el cas original, però insisteixo que en fallar la condimentació del plat el maridatge va quedar, possiblement, una mica coix. En qualsevol cas, una experiència molt estimulant que espero es repeteixi en properes edicions d´Alimentaria. El Tast obert Una de les grans novetats a Intervin aquest any, la part del saló Alimentaria dedicat als vins, era una zona de tast oberta a tothom que a més funcionava tots els dies i a totes hores. I a mí aquestes coses em fascinen, no tant els tastos en general, que també, sinó com estan muntats i sobretot quin vins hi podré trobar. Seran els de sempre? Hi haurà apostes trencadores? Alguna presència revolucionària en forma de vi natural, glups , de vi sense sulfits afegits? Un espumós ancestral? DO´s poc conegudes? Un repartiment suposadament equitatiu d´aquestes DO´s que representi la realitat del moment que viu el vi, o que com a mínim en doni alguna pista? Doncs bé, com ho diria? No exactament. Així d´entrada, us n´explico una de les meves. Només entrar a la zona del tast, després per cert d´haver fet uns deu minuts de cua, em trobo que de les tres llargues taules que hi havia instal.lades una era exclusivament de vins espanyols. Bé, volia dir de vins no catalans. Fins que no vaig caure que ens trobàvem en una Fira internacional i que no som cap República no ho vaig trobar llògic. Però, es clar, ho era. De fet he de dir que la meitat dels vins i caves que podies tastar eren catalans. Vaja, que podríem dir que una miqueta sí que s´havia escombrat cap a casa. O no, segurament era en base als cellers presents al certamen, i per tant aquesta xifra de 34 sobre un total de 67 era la realitat d´aquest any a Alimentaria. Una mirada, però, més acurada als noms dels cellers i a les DO´s presents et feia plantejar-te algunes preguntes, com per exemple la manera en que s´havia fet la sel.lecció. De fet, aquesta era la pregunta, però no vaig trobar ningú que me la contestés. Potser el consell regulador de les DO catalanes sabien que tindrien 34 vins i van dir a les do´s que els primers 34 vins proposats serien els sel.leccionats. O s´ho van jugar als daus. O els van anar trucant, les do´s respectives van enviar un wasap als cellers, ells van contestar i el resultat obtingut és el que em vaig trobar, una tria que ben bé podria haver estat feta fa 25 anys, quan l´unica DO amb cara i ulls en aquest país era la Penedès i a la resta de l´estat la gent només consumia Riojas i Riberas en negre i vins gallecs pel que fa als blancs. Això dit amb un xic de mala baba, però de la bona eh, la inofensiva. I és que La DO Penedès era la campiona absoluta, cos a cos amb la DO Cava però, amb 11 i 10 presències respectivament. Si a sobre pensem que d´aquests 10 Caves 7 són del Penedès doncs podríem pensar que la sel.lecció es va fer des de Vilafranca, i que potser la van fer els amics del celler MontRubí,campions amb quatre vins presents, als quals els hi envio una càlida abraçada des d´aquí, per cert. Ho dic també perquè la següent DO amb més vins era la DOQ Priorat amb 3 vins, dos d´ells del mateix celler. No trobo que sigui una representació fidel del panorama vinícola català, però també es cert que desconec com es va fer el procés ni quin grau d´interés va despertar entre els diferents cellers catalans ni quines eren les condicions per ser-hi present. A mi em va cridar molt l´atenció, però bé, vaig aprofitar per tastar dos bons, jo diria que molt bons vins de Gramona com són La Maca 2017 i Xarel.lo Font Jul 2015. Vaig corroborar que l´Hisenda Miret 2015 és una de les millors garnatxes de Catalunya i una de les meves preferides, que el Salanques 2015 és un vinàs, igual que Les Crestes 2016, possiblement el millor negre del país en la seva gamma.Em va agradar força la carinyena de Tomás Cusiné Finca Barqueres 2015, vaig tornar a comprovar que l´Abadal Picapoll és extraordinari i que el Cau d´en Genís m´agrada molt i molt. I també, i això és poc habitual en mí perquè, horror, no sóc gaire “cavero”, vaig xalar amb l´Ars Collecta Jaume Codorniu Gran Reserva i amb el Gran Juvé Camps brut Gran Reserva. Ja, pensareu, amb aquest caves qualsevol, oi?

alimentaria

Alimentaria/Intervin 2018