Receptes de biodinàmica

Servidor tenia moltes ganes que arribés el dia escollit per a la nova edició de Vella Terra, la fira de vins i productes naturals que aquest any sembla haver fet el salt definitiu a la primera divisió. Bona prova d´això són els 105 cellers presents, a més a més d´artesans del pa, l´oli, el sake i la cervesa, i el fet que la meitat d´ells fossin de fora les nostres fronteres. 34 catalans, 21 de la resta de la península, 29 italians, 15 francesos...la cosa fa ja molta patxoca! Vella Terra ha crescut tant que la propera edició haurà de fer-se en un altre recinte. Possiblement a la mateixa Estació del Nord de Barcelona, però ocupant més espai. Podria afirmar-se sense temor a l´equivocació que al vestíbul d´aquesta estació ja no hi havia lloc per a més expositors, ni per a més públic. En moltes ocasions al llarg de dia, i això que jo vaig marxar a quarts de sis de la tarda, els passadissos anaven més que plens, i era dificil fins i tot acostar-se als vinyaters. Jo tenia previst, sense anar més lluny, aprofundir en el coneixement dels cellers catalans però vaig haver de canviar de plans en més d´un cas, i de dos, i de tres. Aquest canvi de plans em va permetre acostar-me en unes quantes ocasions a la zona dels italians, uns cellers que no coneixia pas, ni tampoc les seves varietats de raïms, i també, tot i que en moltes menys ocasions, a la dels francesos. Tot i això, però, la jornada va començar amb uns quants cellers catalans... Masia de la Roqua, del Massís del Garraf, va ser el primer. Sorpresa més que agradable, per desconeixement meu naturalment. El seu "Ulivel.la" és un xarel.lo amb malvasia de Sitges molt fi i equilibrat que ha estat un any en ampolla abans de sortir al mercat. "El truc" és un macabey molt elèctric, i "Fugaç" un altre blanc amb malvasia fantàstic, i força salí per cert. El pas als negres el fem amb un monovarietal d´ull de llebre , recolectat en dues collites, una a l´agost i l´altre al setembre i criat en bota durant 4 mesos. Finalment, un sumoll 100% fantàstic en nas i boca, criat dos mesos en bota vella, tanca una visita molt profitosa i un "nou" imprescindible a la meva llista particular de cellers catalans. A continuació, i abans d´abordar el tast de tots els "Porcellanics" d´en Toni Rimbau, Alt Penedès, vaig un breu tastet del macabeu escumós de la Núria Renom, força intens en nas i boca. Ja ficats en matèria, comentar que el tast dels vins d´en Rimbau va ser...intens. Són uns vins molt especials, molt cuidats, de vinyes velles no llaurades en molts anys, amb una política biodinàmica i de zero intervenció en el procés llevat del premsat del raïm, que tot seguit es diposita en els recipients de ceràmica i es summergeixen en aigua dins de tines sota terra, emmagatzemats verticalment, sense cap tipus de sulfits afegits en un repòs quasibé místic. El resultat són uns xarel.los espectaculars dels que destacaria per sobre de tots l´"Orange bi" dels 2012, amb més cos i sabor que tota la resta, un Macabeu del 2016 "dolç i salat" magnífic, un escumós 80 xarel.lo i 20 macabeu saí, fresc i molt àgil, vibrant i un dolç de "10" absolut (diria que els que he mencionat també ho són...o s´hi acosten moltíssim!), macabeu, salat en nas però dolcíssim en boca, pur caramel. Els dos darrers cellers catalans del dia eren del mateix poble, Pinell del Brai. Del celler "Portes obertes" destacaria l´entusiasme del seu impulsor i la joventut del projecte, tot just dues collites. Vaig tastar un interessant macabeu del 17 passat per l´inox, una garnatxa del mateix any amb pas per ànfora i una molt especial del 16, volàtil. Tot a mà, tot natural. I de Casa pardet possiblement destacaria per sobre de tot...el vermut...o el cupatge de CS i Trepat macerat amb herbes. Extraordinari. En tots els sentits. I també l´ancestral de chardonnay i macabeu. Passem als francesos? En van ser tres, dos extraordinaris i un doncs...no tant, potser perquè van ser seguits i Domaine des Sarradels, del Roselló, va guanyar per golejada a Vignoble Reveille. Del primer ho vaig tastat tot, començant per una sorprenent garnatxa negra feta com un blanc, ben blanca de fet, i seguint per un magnífic "All canon", fantàstic cupatge de macabeu, garnatxa gris i carinyena blanca, natural 100%, en olors i sabors. La garnatxa amb sirà era fresca, fàcil i àgil, i el monastrell ("Bandolino"), super viu, molta fruita en nas i boca, cireres sobretot, i un pas per poca ràpid, fàcil, super fresc. "Du raisin chic", un sirà amb monastrell, tenia molt més cos però era també molt gustós, mastegable fins i tot, mentre el "Reserve" potser va ser el que em va interessar menys, una garntaxa amb sirà excessivament secant. La dona del seu costat, també del Rosselló, em va deixar tastat un macabeu molt fresc i salí, "White spirit" i un interessant "Elan", carinyena, garnatxa i sirà. No em va agradar el sirà, masa contundent, deixava la boca molt seca. El tercer era una carta guanyadora, Chatteau Laffite, i el seu treball amb blancs dolços. El primer tast, però, va ser per al seu vi 100% natural "Argile", treballat en ànfora de terracota, monovarietal extraordinari de Petit Marsan. D.O. Jurançon, el seu "sec" era de fet un "semi dolç", encara fresc però, mentre que el "semi" seu ja era directament un magnífic vi dolç i el que anomenen "Reserve" de traca i mocador, un caramel líquid espectacular que va merèixer anar a parar a la "bossa de la compra" immediatament! Amb els italians vaig començar dubitatiu, no tenia clar cap a quin lloc tirar, potser per això Casa Wallace (Piemonte) no va ser la millor de les tries. El sauvignon blanc, "Gold", no estava pas gens malament, i el "Pink" era un bon rosat, del qual en tenia una versió escumosa. Els negres, però, esl vaug trobar tots molt secs, rabiosos, possiblement encara verds. Casa Belfi, del Veneto, va apujar el nivell amb un "prosecco" fermentat en botella força bo, del qual en tenia una versió fermentat en ànfora potser millor, més salina. El Chardonnay amb lecrocio mazonne era força clàssic, mentre que el "raboso" amb maceració carbònica aporatava una frescor interessant, potser més que el raboso amb cabernet. Amb la gent de l´Agricola COS el nivell va pujar espectacularment. Mestres de la biodinàmica i del treball amb ànfora enterrades, els vins d´aquests sicilians no deixen pas indiferents. Els blancs són molt personals, molt daurats, secs però amb un posat dolç, dos d´ells amb pas per ànfora, "Pithos bianco" i "Zibibbo in Pithos", i un "Remí" extraordinari amb fusta. Els negres eren també molt destacables, tant els que tenien criança en ànfora com el "Frappato" o el "Pithos", amb un gran pas per boca, com el fantàstic "Cerasuolo di vittoria classico", que curiosament era l´únic negre amb criança en bota. Fattoria Mani Di Luna em va mostrar uns blancs més interessant que uns negres dels que esperava potser un xic més, ja que estaven fets amb el raïm "Sangiovese", que passa per ser el millor, o un dels més destacats, d´Itàlia. "Il Baratto", un cupatge de la varietat trebbiano amb malvasia i riesling, i "Ametistas", un monovarietal de "grechetto", eren força més interessants que "Checcarello" i "La Cupa". Retorn llavors a Sicilia amb el celler Valdibella, on vaig tastat quatre blancs magnífics. "Munir", amb la varietat "catarrato" com a única protagonista, i "Ninfa", versió sense sulfits del primer, més aromàtic i profunda. "Ariddu", un 100% grillo, era molt elegant, mineral, salí, mentre que "Zi Bi Bé" era molt més afruitat en nas, molt destacable, amb tocs de pera. I el final del periple italià va ser amb uns fantàstics blancs de Cascina Degli Ulivi, molt fins per ser 100% naturals, elegants, frescos però amb cos, els millors dels quals surten en la foto que veureu a continuació. Poc temps més vaig tenir. Un pas no molt exitós per Paramo Arroyo, de la Ribera del Duero, amb un rosat de dues anyades correcte, un negre clàssic, jove, i un que tenia pas per bota una mica verd possiblement. La visita fugaç a 4 Kilos va ser tot un punt. El seu "Motor Amèrica", el premiat "4 Kilos" i l´espectacular "Grimalt cavaller" del 15 són motius més que suficients per convertir-los en un referent inneludible, i el fabulós "Chateau Paquita" del seus socis de Sistema Vinari et crida a anar corrents a la botiga. Per cert, que quan ja marxava encara vaig tenir temps de tastat un parell de negres del celler biodinàmic Meinklang, austro-hongaresos, força interessants i dels quals us recomano els blancs, que ja coneixia. Vaja, una experiència brutal. Espero repetir-la l´any vinent, espero que es faci en un espai més ampli, espero veure-hi les mateixes cares, sobretot les de cellers catalans com Escoda-Sanahuja (fan absolut), Laureano Serres, Cosmic, Rim, Tiques...i un llarg etcètera que proven que la biodinàmica és una opció més que interessant i que els vins naturals, amb pocs sulfits o sense, són aquí per quedar-se.

biodinàmica

Fira Vella Terra 2018