Receptes de Oriol Balaguer

La BBW és la "Barcelona Wine Week", el que ve a ser la nova gran fira del sector a nivell nacional, "l´alimentaria dels vins". Abans es celebrava dins d´Alimentària i en dien "Intervin" , i precisament a la darrera edició s´oferia quelcom semblant en tema de maridatges: grans restaurants de Barcelona cuinaven tapes, totes elles maridades amb els seus respectius vins. I s´ha de dir que, malgrat alguns moments brillants, la de fa dos anys va ser molt, molt millor. He de dir que a l´edició del 2008, la darrera dins d´Alimentària, el tema del maridatge de grans tapes amb grans vins estava coordinat pel gran Ferran Centelles, sommelier del Bullí, i va ser un veritable festival, tant a nivell de tapes com de vins. Sobretot de vins? No, va ser molt equilibrat, molt gran als dos nivells. Aquest any va fallar la categoria dels vins, i és que podem afirmar que es van oferir les gammes baixes dels cellers presents. Hi havia celler tan grans com Recaredo, Juvé&Camps, Abadal o Pardas, Josep Foraster i Bodegas Barbadillo...però clar, fa dos anys ens vam trobar amb vins "top" de Pazo de Señorans (un dels millors elaboradors d´albariño), o de la Familia Torres (l´espectacular Mas de la Plana...acompanyant una creació de Via Veneto), i no és ben bé el mateix. De totes maneres, la cosa va quedar prou bé. La primera tapa era un cabdell a la brasa amb una emulsió d´anxoves, formateg de Maó i llimona del Restaurant 130, maridat amb un "Rupestris 2018" del Celler Pardas. Ben maridat, més que correcte la tapa. A la segona ens vam trobar amb un excel.lent verat escabetxat i fet a la flama amb porro i olives arbequines del Restaurant D´Aprop, molt ben maridat amb una Manzanilla Trinidad de Bodegas Barbadillo. Els fideus de soja amb brou de miso i galeres i bolets encurtits de Casa Xica eren força bons, s´ha de dir, sobretot el brou. Correctament maridats amb el vi més senzill d´Abadal, el blanc. Casava bé, sí, però es podien haver estirat una mica més i oferir el Picapoll, no? El següent maridatge era el primer que fugia del que s´entén com quelcom "politicament correcte", o "maridatge convencional": unes bones mandonguilles del Monocrom amb un Terrers Brut Nature de Recaredo. Aplaudeixo les ganes de fer quelcom diferent però jo haguès apostat per un blanc amb barrrica o, seguint amb el tema de les bombolles i de Recaredo, pel seu rosat, superior al que oferien i al meu entendre més adequat. Amb l´excel.lent caneló de pollastre de corrral amb beixamel de bolets i salsa s´ànec del Xerta, un dels millors restaurants de Catalunya, vam tornar als convencionalismes, tot i que com a mínim es va afinar en l´elecció del negre: un trepat, al meu entendre dels pocs tipus de negres que van bé amb els canelons. Jo aquí haguès apostat, igual que amb les mandonguilles, per un bon blanc amb barrica o, sense dubte, per un ancestral/cava rosat, precisament el que mencionava abans de Recaredo. Crec sincerament que el cava (ancestral, escumós, xampany...les bombolles, vaja) és el millor maridatge per a uns canelons, i aquí es va perdre l´oportunitat de posar el dit a la llaga. Abans, sense dubte, haguès maridat el Trepat de Josep Foraster amb les mandonguilles i el Terrers Brut Nature de Recaredo amb el caneló. Al meu entendre una fallada en el maridatge. On sí que la van clavar va ser amb el llegendari "Pato Apicius" i el maridatge, tal com va passar a l´edició coordinada per Ferran Centelles, amb un vi dolç, en aquesta ocasió un excel.lent Dolç Monastrell de la DO Jumilla. El restaurant encarregat de fer-lo, el Gresca, va ser per cert el mateix que el va fer fa dos anys, i en l´edició d´enguany el resultat va ser molt millor, especialment pel que respecta amb la salsa. L´ànec per si sol ja era molt bo, i acompanyat d´una mena de poma encurtida i una magnífica salsa donava com a resultat la millor tapa del menú. El final, un "massini" de nata i xocolata d´Oriol Balaguer, maridat amb un Essential Brut reserva de Juvé i Camps, era una bona elecció en tots els sentits per acabar un bon dinar que, però, podia haver estat molt millor si el nivell dels vins haguès estat superior.

Oriol Balaguer

Maridatges a la BWW