L´allpebre de rajada és per a un servidor un dels plats mariners més senzills i a la vegada espectaculars que he tastat, una delicia culinària pròpia de les terres de l´Ebre i de moltes zones de la costa tarragonina, valenciana i segur d´altres llocs més. A la zona del delta de la rajada en diuen escrita, i vaig tenir el plaer de tastar-lo per primera vegada al restaurant Cal Faiges de Poblenou del Delta. Allà el cuinen amb mongeta seca i a vegades hi posen gambes i fins i tot musclus, d´altres només la rajada, que és com la faré jo. Bàsicament estem davant d´un suquet de peix sense patates, i ja que mencionem aquest tubercle dir que en moltes receptes d´allpebre hi apareixen , sobretot en la recepta reina de l´allpebre, el d´anguila. El més important, però, i de fet el més característic, el que marca el plat i de fet li dona nom, és la picada, feta principalment a base d´all i pebre vermell, a la que se li afegeix o pa fregit o ametlla per espessir-ho. Jo, ja ho he dit, adoro aquesta recepta i m´entusiasta l´escrita…o la rajada, com us agradi més dir-li.
Ingredients:
- Una escrita a talls
- un brou de peix de roca força concentrat, entre 300 i 500 ml
- 6 dents d´all
- 3 cullerades soperes de pebre vermell
- un grapat d´ametlles
- una llesca de pa torrat o fregit (opcional)
- unes quantes fulles de julivert (opcional)
Com fer la recepta d´allpebre de rajada:
- Començarem amb el més important, apart del peix, naturalment: la picada. En un morter junteu les dents d´all, sense el cor, unes quantes fulles de julivert, un grapat d´ametlles, si voleu una mica de pa fregit o torrat i tres cullerades generoses de pebre vermell dolç. Podeu utilitzar-ne també del fumat, tindrà un gust més concentrat. Treballeu-ho bé fins que tot estigui ben xafat.
- Salpebreu la rajada
- Poseu a escalfar el brou. La quantitat dependrà de la mida del peix. No necessitareu la mateixa quantitat per a coure una rajada de quilo que per a fer-ho amb una de quilo i mig. Per a quatre persones una de quilo, quilo dos cents n´hi ha de sobres.
- Sofregiu la picada, amb un raig d´oli, a la cassola on voleu coure la rajada. Heu de fer-ho amb rapidesa ja que el pebre vermell es crema amb facilitat, i podria fer que el guisat tingués un regust amarg gens agradable.
- Afegiu-hi el brou, remeneu bé per deixatar la picada
- quan bulli hi poseu els talls del peix. En principi en tindreu prou amb deu minuts de cocció. A la meitat, o sigui, als cinc minuts doneu la volta als trossos d´escrita i prosseguiu la cocció cinc minuts més.
Maridatge:
Per acompanyar aquest plat res millor que un bon vi blanc, ben fresc i més aviat sec. Pot ser jove o no, tenir barrica o només criança en ampolla, o les dues coses, això ja és qüestió de gustos. Això sí, si trieu un bon albariño segur que no us equivocareu. Per exemple, un Leirana 2019 de l´extraordinari celler Forjas del Salnés, a les Rias Baixas, una petita gran meravella de vi, lleuger però amb cos, untuós en boca però molt fresc, amable, molt llaminer i amb una excel.lent relació qualitat-preu. La veritat és que tots els vins d´aquest celler són extraordinaris, i no solament els blancs! Ja us aniré presentant les seves referències, valen molt la pena.
