Canelons clàssics

Aquesta recepta de canelons clàssics de Sant Esteve és la que es va fer tota la vida a casa dels meus avis. La recepta porta menys fetges de pollastre que l´original, així que no sé si he aconseguit reproduir el sabor i la textura exactes que tenien. M´hi he acostat, però fa ja tants anys…De totes maneres, és la clàssica recepta de tres tipus de carns (vedella, porc i pollastre), rostides, fent la xup xup amb un bon brou de pollastre durant quatre hores. Amb tres n´hi ha de sobres, però. Ah, amb les mides que dono surten uns 80 canelons.

 

Ingredients:

  • 800 gr de carn magra de porc
  • 800 gr de vedella per estofar
  • 800 gr de pit de pollastre
  • un bon raig de vi ranci o conyac
  • 1 litre de brou de pollastre
  • 2 cervell de xai
  • 4 fetxes de pollastre (poden ser menys)
  • dues cebes
  • dos tomàquets de pera
  • sal
  • oli d´oliva
  • 4 paquets de 20 plaques de canelons
  • 2 litres de llet (aprox)
  • 100 gr de farina
  • 100 gr de mantega
  • nou moscada
  • formatge ratllat

Com fer la recepta dels canelons clàssics de la meva àvia:

Començarem rostint les carns. A no ser que tingueu una super cassola en necessitareu dues, jo de fet ho recomano. I, també, daurar les carns per separat, per després reunir-les de nou.

Quan estiguin totes rostides farem un sofregit amb les dues cebes, una a cada cassola.

Un cop ben sofregides incorporem els tomàquets, tallats a quarts, i uns deu minuts més tard recuperarem totes les carns, les distribuim entre les dues cassoles i mullem amb un bon raig de vi ranci o de conyac. Deixem que s´evapori l´alcohol i es redueixi el líquid.

Finalment, per acabar aquesta primera part, mullem amb el brou de pollastre (també pot ser de carn de vedella o porc), portem a ebullició, abaixem el foc, tapem i deixem coure dues hores ben bones, tirant cap a les dues i mitja.

Passat aquest temps hi posem els cervells, un per cassola, prèviament blanquejats per eliminar les seves impureses. Poseu-los en un cassó amb aigua i quan bulli ja els podeu retirar, tallar-los en quarts i posar-los a les cassoles. Seguirem amb la cocció entre mitja i una hora més.

 

Triturem les carns, si teniu termomix serà qüestió de segons, no totalment, que la carn no quedi completament triturada, més aviat el contrari si sou partidaris que siguin més rústics…o a fons, si voleu quelcom molt fi.

Posem aigua a bullir per coure la pasta, la refredem tan bon punt sigui cuita i l´extenem a sobre d´un drap sec. Omplim les mànigues pastisseres amb el rostit triturat i procedim a omplir les plaques de canelons. Més o menys us sortiren, amb aquestes mides, uns 80 canelons, ja que cada màniga pastissera equival normalment a 20.

Farem llavors una beixamel, primer amb el roux (parts iguals de farina i mantega…normalment, jo calculo 30 gr per cada 20 canelons i mig litre de llet pel cap baix) i després mullant amb la llet, afegint-hi sal i nou moscada i deixant coure fins adquirir la consistència adequada. Jo us recomano que quedi més aviat líquida perquè, un cop a dins del forn, la beixamel espessirà.

Posem una capa de beixamel a sota, els canelons a sobre i tot seguit ho cobrim amb la beixamel.

Formatge ratllat per sobre, el que vulgueu, emmental va perfecte, mentre s´escalfa el forn i el gratinador. Si ja els tenieu fets, fins i tot amb la beixamel (i congelats, per exemple), heu de ser previsors i posar-los a escalfar abans de posar-hi el formatge. Si els heu congelat, poseu la safata congelada a la nevera el dia abans i així segur que es descongelarà correctament.

I bé, un cop gratinats, servim.

Per acompanyar-los…jo ho tinc clar: cava. O ancestral. O espumós. En qualsevol cas, bombolles. Jo, normalment, si són de carn prefereixo acompanyar-los amb un rosat de Corpinnat, dels meus preferits, el Rosat Intens Brut Nature de Recaredo, amb una relació qualitat-preu aboslutament excepcional. Si són de peix o només de pollastre potser m´inclinaria per un ancestral com per exemple el Taïka, de Castell d´Encús, o el Montonega de Can Sumoi. I en aquest cas concret, en ser una barreja de pollastre, vella i porc m´inclino per un rosat més lleuger, subtil, com seria el Laietà Rosé Gran Reserva del celler Alta Alella.

 

I us deixo un enllaç al nostre canal de Youtube per si voleu veure el vídeo de la recepta:

https://youtu.be/nS6tIvoOV

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *