Aquí val la pena, i molt, que us rasqueu la butxaca i compreu uns bons escamarlans. La resta ho fa una vinagreta de cítrics i mostassa boníssima.
Ingredients:
12 escamarlans grans
12 espàrrecs verds
4 taronges
1 llimona
estragó
una cullerada de mostassa a l´antiga (amb granets)
anet
sal, pebre
oli extra verge d´oliva
Peleu els escamarlans, treieu l´intestí (la línia negra…), i els xafeu amb algun pes posant-los entre paper film. I d´aquí al congelador vint minuts. Mentrestant feu els espàrrecs al vapor i prepareu la vinagreta, començant per reduir el suc de les taronges i la llimona. Quan quedi 1/7 part del suc el refredeu i barregeu amb vuit cullerades d´oli d´oliva extra verge, una cullerada de mostassa antiga i una mica de sal i pebre. Emulsioneu. Passats els vint minuts treieu els escamarlans del congelador, espereu que agafin temperatura ambient, espolseu una mica d´anet per sobre i ho cobriu amb la vinagreta, acompanyant-ho amb els espàrrecs (cuits al vapor). Espectacular.
