Col amb guatlles en dues textures

Excel.lent plat on la guatlla és la principal protagonista, i no la col com el títol podria suggerir. Porta el seu temps fer-la ja que una de les dues textures de la guatlla és confitada…i això vol dir un super mínim d´una horeta, però per anar bé i copsar bé la textura del confitat aquest temps hauria de ser de dues hores i mitja o fins i tot tres. En fi, ara us ho explico.

Ingredients:

2 guatlles

pebre negre en gra

5 grans d´all

Farigola, romaní, llorer

5 fulles grans de col

4 talls de bacon

Bolets de temporada

75 ml de crema de llet

1 ceba de figueres

1 pastanaga

una mica de cansalada

concentrat de tomàquet

vi ranci

uns quants xampinyons

brou de carn

Començarem separant les cuixes i el pit de les guatlles, el pit sense os. La carn de les cuixes s´intenta donar-li una forma més o menys rodona tirant-la cap a un extrem, on hi ha més carn, de manera que quedi, més o menys, com un xupa xup. Es posen llavors les cuixes en una cassola cobertes d´oli aromatitzat amb un parell de grans d´all, pebre negre en gra i les herbes aromàtiques. Ho enfornem a 100 graus durant dues hores i mitja.

Mentrestant començarem a fer la salsa. Daurem primer les carcasses de les guatlles juntament amb la cansalada. Tot seguit hi afegim la ceba i la pastanaga tallades a daus petits i sofregim una bona estona, a foc lent. Més endavant hi posem all, uns quants xampinyons, una o dues fulles de col (crues) i el concentrat de tomàquet. Quan ho tinguem ben concentrat mullem amb una mica de vi ranci, afegim les herbes aromàtiques (les mateixes que al confitat menys el romaní, o sigui, farigola i llorer) i finalment afegim un litre de brou de carn (si no en teniu podeu fer servir aigua, us quedarà bé igualment). Deixem coure a foc lent unes dues hores aprox.

Posem ara a fer la muselina d´alls amb dos grans d´all pelats i tallats a trossos i els 75 ml (o 100) de crema de llet. Deixem coure fins que els alls estiguin ben tovets, que més o menys coincidirà amb la quasi desaparició de líquid.

Amb aquesta muselina farcirem els pits, als quals els hi haurem practicat una incisió horitzontal per fer-ne dues escalopes però sense que se separin.

Tancarem els pits i els marcarem a la paella per després embolicar-los amb les fulles de col, prèviament escaldades durant uns quatre minuts. Aquests pits de guatlla farcits de muselina d´all i embolicats amb col s´acabaran de fer al vapor durant dos o tres minuts just abans de servir el plat i representaran l´altra textura de les guatlles.

Pel que fa al bacon el courem a la paella, entre paper sulfuritzat i amb un pes a sobre fins que estigui ben cruixent sense oli.

I bé, quan hagi passat el temps de confitat només haurem de coure al vapor els pits i servir-ho amb la salsa, la qual haurem reduit després de colar-la i que si ha quedat massa forta haurem emulsionat amb una mica de mantega.

Un plat exquisit, una veritable delicatessen!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *