Molls amb verdures i sopa de peix de roca

Una delicatessen de recepta en tota regla. Porta feina, s´han de treure molt bé totes les espines i tota l´escata dels molls, i no es tasca senzilla. I s´ha de fer una mena de sanfaina i una sopa de peix amb molt de sabor. Però quan t´ho menges flipes, saps de seguida que ha valgut la pena. I per convidats ja és una passada, a més es pot preparar abans quasi tot…

Ingredients:

8 molls

1 carbassó grandet

1 albergínia

1 pebrot vermell

1 pebrot verd

2 grans d´all

2 cebes

mig kilo de peix de roca

2 cullerades soperes de concentrat de tomàquet

1 branca de fonoll seca

1 pastanaga

Una mica de safrà

sal, pebre

1 ou

1 culleradeta de mostassa de Dijon

Una mica de harissa

1 BG (llorer, farigola, julivert)

una mica de “pastís” o cognac

Començarem fent la sopa. Primer sofregim una ceba, una pastanaga i un gra d´all. Quan estiguin rosses hi afegim el BG, el fonoll i tot seguit el peix de roca. Sofregim també el peix, mullem amb el Pastís, deixem evaporar l´alcohol, afegim el concentrat de tomàquet i ho cobrim amb aigua. Vint minuts a partir que l´aigua bulli i colem. Reservem el brou.

Mentre l´aigua bullia hem començat a tallar a dauets petits totes les verdures i hortalises. I les hem saltejat amb una mica de farigola.

Moment de repassar que els filets de moll no tinguin ni una espina, i tampoc escata. Han d´estar impecablement nets. Reduim el brou de peix fins a tenir una sopa concentrada, ojo, no una salsa!

Preparem una mena de maionesa a base d´ou, la mostassa, safrà, sal i harissa i en posarem una cullerada al plat. Marquem els molls a la paella, uns tres minuts per la part de la pell i un o dos per l´altra, posem les verdures al mig i ho tanquem com si fós un entrepà. Emplatem amb la sopa concentrada de peix al voltants dels “entrepans” de moll amb verdures i una mica de “rouille” al costat, la maionesa especial.

Plat super especial, de primera categoria.