L´ossobuco al forn sempre ha estat per mí un plat mític. No sé ben bé perquè, però té un aire de super plat suposo que associat una mica al seu nom, i a la mística de la cuina italiana. Només l´havia cuinat una vegada i en aquesta ocasió ha anat molt millor, i la raó no ha estat una altra que la paciència. I el temps. Una cosa va lligada a l´altra. Us ho heu de pendre amb calma, vaja.
Diria que la primera vegada que vaig cuinar aquesta peça de carn de llarga cocció va ser en base a la recepta que surt a “La cuchara de plata”, el mític llibre de cuina italiana que al final va resultar, per mí, una lleugera decepció. En aquesta ocasió, ja amb les bases clares, que no són altres que seguir els paràmetres d´una guisat d´aquells que duren hores i hores, m´he inspirat en la versió que el gran Ottolenghi publica al seu no menys mític “Jerusalén”, un llibre que sí o sí us recomano amb els ulls tancats. Aquesta n´és la meva versió.
Ingredients:
|
|---|
|
Com fer la recepta d´ossobuco al forn:
Pas 1
Salpebrem i enfarinem els talls de carn i els daurem en una cassola amb l´oli ben calent. Ho reservem.
Pas 2
Fem un sofregit de ceba i all a la cassola on hem daurat la carn, tenint la precaució de retirar les restes de farina cremada que hagin pogut quedar. Mullem amb el vi i deixem reduir. Incorporem el brou, el tomàquet triturat, la farigola, la pell de taronja, les fulles de llorer, la branca de canyella, l´anís estrellat, el pebre de Jamaica i un xic de sal i pebre negre. Remenem bé i deixem coure uns deu minuts.
Pas 3
Posem els talls de carn en una safata per anar al forn i els cobrim amb la salsa que estàvem preparant. Ho enfornem a 180 graus, tapat, durant dues hores i mitja.
Pas 4
Mentre s´ acaba de coure la carn en la primera part del procés sofregiu els porros, així els tindreu a punt quan arribi el moment d´incorporar-los a l´estofat. Que és ara, quan faci dues hores i mitja que es al fron. Desosseu la carn, la torneu a la safata juntament amb els porros i les prunes.
Pas 5
Torneu a posar la carn al forn, tapeu-la de nou i deixeu que segueixi fent-se a la mateixa temperatura una hora més. Apagueu el forn, deixeu la carn dins fins al dia següent. Ho escalfeu uns deu minuts més i ja ho tindreu llest per servir.