Quique Dacosta és un dels cuiners més reputats d´Espanya i el seu restaurant és, o hauria de ser, un dels llocs on es menja millor de tot el territori nacional. Al meu parer, això no és així. No discuteixo la reputació del senyor Dacosta, però la meva visita al seu restaurant, llargament desitjada, es va acabar convertint en la decepció més gran que he tingut en un restaurant d´aquesta categoria. Tothom, però, té els seus gustos, i els senyors de la Guía Michelin tindran els seus, i també les seves raons per seguir considerant aquest restaurant digne de les tres estrelles d´aquesta Guia. Jo he tingut la sort de menjar en molts restaurants distinguts per aquesta publicació francesa amb una, dues o tres estrelles i mai, excepte en una ocasió (que ara no ve al cas i que per tant no diré), n´havia sortit decepcionat. Et poden agradar més o menys les preparacions, el sentit del menú, l´enginy o la creativitat del seu xef, però tenir la sensació que t´han aixecat la camisa, mai. Pretenciós i sobrevalorat serien les dues paraules que escolliria per resumir el que va ser el meu tast del menú “Cocinar belleza”.
Tot això ho he dit pensant en tot moment que, aparentment, em trobava davant “lo más plus” de la vanguardia culinària espanyola. Quan tu vas a un “tres estrelles Michelin” t´esperes que tot, absolutament tot, sigui perfecte (tenint en compte, òbviament, que la perfeccció no existeix). I sí, a més a més, malgrat que ja saps a on vas, no deixes de pensar en el que et gastaràs. Una veritable “pastarrufa”. O sigui, un pastón. I aquí és on, d´entrada, ja no entens certes coses. Per exemple, sembla que quan tens les famoses tres estrelles ja pots cobrar 200 eurillos per un menú que, si el comparem a d´altres que hem menjat recentment, no pot estar més sobrevalorat, tan pel preu com pel menjar en sí. També sembla que tens barra lliure per triplicar, no duplicar, el preu dels vins. I així podriem anar seguint. Suposo que amb l´estúpida exigència de la Michelin de tenir moltíssim personal (no sempre és eficient, per cert, aquesta mesura) per poder accedir al triestrellat provoquen que els restaurant hagin de posar uns preus totalment abusius, però bé, anem al gra i parlem del que vaig menjar.
El menú està separat en sis parts. La primera la prens a l´exterior, en uns sofàs correctes, on t´ofereixen una copa per acompanyar els aperitius (que pagaràs a preu d´or, es clar). I aquí és on van començar les patinades. Primer van portar una mena de bola de merengue sec (crec que era merengue, perdço per no recordar-ho exactament) farcida de foie, massa gran, incòmoda de menjar, que ells anomenen “pelota de hígado de pato coll verd a la parrilla”. Correcte. Tot seguit venen amb el que, a priori, era un gran clàssic de la casa, la “flor de almendro”. Un semi fred d´ametlla amb tartar de gambes…dolç…i gran, molt gran per ser un aperitiu, amb un ajoblanco molt lleuger. A mi no em va agradar gens, i ho vaig trobar excessiu per a un entrant.
Massa contundència d´entrada, rematada, i aquí vaig flipar en colors (en el sentit dolent del terme), amb un bunyol farcit amb carbassa cremosa i trufa negra per sobre, acompanyat d´un exquisit brou de carbassa. El bunyol era molt contundent, i gran no, lo següent. Enorme. Un bunyol dels grossos. I li deien “buñuelo ligero”. Collons, no em vull imaginar com deu ser quelcom que ells mateixos anomenin contundent. Aquí ja estava acollonit, tu. No arribarem als postres o, com després vaig comprovar, ens omplen d´entrada als aperitius. Que queda lleig. Deu ser un altre concepte, acostumats als delicats mini aperitius dels restaurant catalans, això era massa. Jo sóc el senyor Michelin i li trec una estrella només pels entrants que m´ha servit. Per cert, he de dir, en honor a la veritat, que el bunyol era boníssim…però al meu entendre havia de ser una quarta part del que ens havien donat. Un donete, vaja, en comptes d´un donut. I a la foto no s´acaba d´apreciar la seva mida real…
Així que passes a l´interior, on ja d´entrada et trobes amb una decoració a les taules que…no vull ferir sensibilitats, tothom té els seus gustos, però per mi hi ha uns mínims, i en un restaurant d´aquesta categoría encara més. La comparació, ho sento, amb El Celler de Can Roca sortia constantment. A Girona una olivera petita, aquí…això que surt a la foto. No tinc paraules.
Comença la següent part, que consta d´un estimable escabetx de pastanaga amb un gelat de cansalada, de panceta, molt suau, quasibé imperceptible. Sembla que ens moderem i l´exhuberància dels aperitius deixa pas a la sobrietat.
Tot seguit apareix un dels productes estrella, la gamba vermella de Dénia. Excepcional, com no podia ser d´una altra manera, bullida al seu punt, impecable, i refredada, acompanyada d´un consomé (calent, no calia…i de nou un consomé…) fet amb els caps francament de molt nivell. Segon brou, però…
La tercera part té molt d´espectacle d´aquell dirigit a fer content al comensal, en plan “surt algú a explicar-nos molt bé un plat i ens fa una preparació davant nostre”. Sempre queda bé. La veritat és que les explicacions sobre els diferents tipus de tonyines curades va ser força interessant. Ens va cridar l´atenció el discret resultat, al nostre entendre, de la ventresca de tonyina, que van tallar davant nostre…
No es que no estigués bona, no, però després de tenir-la sis mesos curant-se doncs esperes quelcom més. Què n´esperes potser no ho sabria concretar, però el tall és tan prim que quasibé tens la sensació de menjar greix. Poc sabor. Sort que amb la cecina fumada la cosa va millorar molt i amb el “sangacho” amb herbes, extrem de la tonyina que mai haviem tastat, vam directament alucinar. Això darrer sí que va ser quelcom espectacular, per inesperat, però…com ho diria? Tot aquest show l´haguès trobat més adient en els aperitius…mirant la foto ho entendreu…
Clar que això formava part de la primera de les dues parts dedicades a la tonyina. La segona era una parpatana embolicada amb hoja santa amb una salsa també d´aquesta fulla molt bona. Interessant. Trobo que hi ha maneres més bones de cuinar la parpatana però això sí que no ho criticaré, faltaria més. La cocció era d´estofat, que es desfeia, vaja.
Abans de la següent part et serveixen una mena d´amanida d´herbes que va molt bé per contrarrestar la sensació greixosa que et deixa aquesta part de la tonyina començant per la ventresca i acabant amb la parpatana. La part blanca és un merengue sec i la verda una mena de sorbet d´api…o era poma verda? En qualsevol cas, va anar bé.
A la quarta part apareix l´arròs, un altres dels productes que t´esperes en un lloc com aquest. I la sorpresa va ser la seva elaboració, presentació i acompanyament, de lo millor del menú malgrat que un esperava potser quelcom més típic (aquí em contradeixo a mi mateix, ho reconec) com un bon socarrat. L´arròs està tapat per una ostra com estirada, ells en deien “marmoleada”, amb algues, pesto i en general un sabor fantàstic, pur mar, una sensació en boca que, sí, aquí sí, feia honor a les afamades tres estrelles del restaurant.
En aquest punt, però, també hi vaig trobar un “però”…el cobert que ens van posar per menjar-ho…una mena de cullera/forquilla que anava fatal per tallar l´ostra, que no es tallava gens bé, per cert, ja que vaig acabar posant els dits al plat per poder-la tallar i no menjar-me-la tota de cop.
La part que tancava la presència de peix era una mena de sopa, brou més ben dit, d´angules i anguila. Molt bo. Em sobrava l´edamame, però és un plat que llueix, fa goig. Lo de l´or comestible a sobre de l´anguila doncs què voleu que us digui. Una pijada destinada a justificar on estàvem menjant. Bon plat, excel.lent, però tampoc cap revolució. Això sí, més caldos…el tercer.
Al darrer pas abans dels postres vam tornar a tenir show, focs artificials. Et portaven un pa fet amb oli d´oliva, recepta del xef, i te´n trencaven un tros davant teu després de les pertinents explicacions. I t´hi posaven més oli a sobre. Jo, ho sento, el vaig trobar…massa oliós…i si hi ha algú fan del pa sucat amb oli d´oliva extra verge sóc jo. Molt soroll per un resultat, sí, bo, però…
La part de la carn començava tot seguit, on hi havia (de nou…una mica massa recurrent, reiteratiu) una sopa, aquesta vegada de llebre (molt bona, sí). I això que veieu en forma de llebre amagava un paté de llebre. Bo, sí, però…em va deixar indiferent, la veritat. I el motlle en forma de llebre…dolç, massa dolç.
La part final de carn, un civet de llebre amb trufa negra, era exquisida, massa forta per a l´excel.lent blanc que vam demanar, suggerència d´un sommelier competent que va saber entendre el que volíem. El detall del plat va ser la sang coagulada en forma de pudding que ens van servir per acompanyar-lo…i que havia motivat unes quantes preguntes al principi de tot que no van ser ben respostes, ja que era ben fàcil dir “la sangre viene aparte como en un pudding”. Em va sorprendre molt. Tot. En positiu. Sort de la copa de vi negre, per cert, extra, a preu d´or.
I arribem al darrer acte, els temuts postres. A casa no ens agraden pas gaire els postres dolços, sobretot a la meva dona, i jo he desenvolupat una tendència similar al llarg dels anys. Doncs no hi ha manera que ho entenguin. No ens agrada el dolç vol dir això, no ens agrada. “es que es poco dulce”, et diuen. Que no. Però ells insisteixen. I quan dius al principi de tot que la part del formatges millor que no la serveixin, que això de la mel no ens interessa, que millor deixar-ho correr…doncs sembla que aconsegueixes que ho entenguin…però no, tu, ens porten un cheese cake (molt bo, res a dir sobre el seu gust)…dolcet. Dolcet. I et veuen la cara que fas, et venen a preguntar i tu els hi dius “què parte de no me gusta el dulce no han entendido?”. Amb bones maneres, sempre necessàries, però amb un punt de mosqueig important. Al final d´un menú discret (per les expectatives, dolent ha quedat clar que no ho era pas) va i et trobes amb això i, jo, la veritat, sóc el senyor Michelin i els deixo amb una estrella. Que al meu parer, i després d´haver visitat molts restaurants d´aquest nivell, és el que es mereixen. Ah, la part dels formatges era aquesta…no em va agradar gaire, cheese cake apart. Una mena de preparacions a partir d´un formatge d´ovella que no em van fer el pes. A aquestes alçades no escoltava gaire les explicacions, per això no dono més detalls. Potser tècnicament era un prodigi, però ni el primer ni el tercer em van convèncer…
El iogurt gelat amb fruits vermelles el van servir per substituïr un postre mega dolç que vam rebutjar d´entrada. S´agraeix el detall, però era més que justet. Si un “pastichef” no pot presentar un postre improvitzat millor que aquest en un “3 estrelles michelin” anem arreglats…
I així, amb una sensació de decepció majúscula, de restaurant sobrevalorat i pretenciós (“cocinar la belleza”), amb un menú correcte, bo però molt allunyat del triestrellat que poseeix, amb trets que mostren el talent del seu Xef però que per mi no mereix ni de bon tros la fama i el reconeixement que té.
Tots els “tri estrellats” que hem visitat en els darrers 20 anys (Racó de Can Faves, Sant Pau, Arzak, Martin Berasategui, Akelarre, Azurmendi i sobretot El Celler de Can Roca) li porten molts, molts cossos de ventatja, molts. Els “bi estrellats” (Les cols, 5 Sentits, Mugaritz,Miramar…) tres quarts del mateix, els trobo molt millors que Quique Dacosta Restaurante, vaja, em van agradar molt més. El cas del Mugaritz, per exemple, injustament “castigat” amb “només” dues estrelles clama al cel. I dels que en tenen una, una llista potser massa llarga per posar aquí, però dels quals destacaria llocs com l´Hisop, Lluerna, Pakta, Alkimia, Els Casals de Sagàs, Xerta o Les Moles, tres quarts del mateix. Aquests set noms, sense anar més lluny, són per mi, i de carrer, molt millors que Quique Dacosta o, al menys, quan hi he(m) anat han ofert menús més espectaculars, creatius, innovadors i, en definitiva, més bons i més lograts que aquest que us he explicat en aquest post.
Una llàstima, la veritat, perquè en llocs així possiblement no hi tornaràs, o no saps si hi podràs tornar, gastar-te de nou la morterada que et gastes …i clar, aquest senyor, que tu tenies per un dels millors del seu ofici, resulta que no ho és. O sí, però en aquest menú no ho demostra. Bé, pels senyors de la Michelin sí, però clar, són aquells que segueixen sense premiar al Gresca o que, com he dit, no sembla que li vulguin donar mail la tercera estrella al Mugaritz, un dels llocs on he menjat millor en tota la meva vida.
Per cert, el vi que vam veure era el Trepadell 2018 del celler Curii Uvas y Vinos a la localitat de Cocentaina (Alacant), monovarietal del raïm del mateix nom que el vi. Un punt amarg al principi, però molt bon gust, molt bona acidesa, fantàstic pas per boca, llarg i apte per a aquest menú….excepte per al civet. Una bona descoberta, un vi que comprarem segur al preu de 18 euros…comparat als 65 que ens van cobrar encara ens sentarà millor.
