Menjar al restaurant Aponiente és de les experiències més extraordinàries que he viscut a la meva vida. I, naturalment, és un dels millors restaurants de tres estrelles Michelin que he visitat. A més a més és dels llocs on millor m´han tractat, on m´he sentit més “normalment” atès, sense aquella pompositat i tot sovint forçada i excessiva amabilitat de que fan gala alguns dels restaurants estrellats que he visitat. I, per cert, anar a un lloc d´aquest tipus és encara millor si ho fas amb amics. Sembla una obvietat, però poques coses són tan certes com aquesta.
La cuina del xef Angel León no és, però, apta per a tothom. Tampoc és fàcil. Tot depèn del nivell d´experimentació que estiguis disposat a acceptar, dels sabors a vegades no gaire identificables que vulguis experimentar i, en definitiva, de les ganes que tinguis que et sorprenguin. Jo, a vegades, prefereixo anar sobre segur, ho reconec. Miro els menús, sospeso com seran els plats, quin nivell de posible “extranyesa” tindran i m´acabo decidint per una o altra opció. A Aponiente la cosa és senzilla: si el tema marí no t´acaba de fer el pes ni et plantegis l´oportunitat d´anar-hi perquè, sí, és el menú més marí que he tastat mai. Tot té a veure amb el mar. Tot. Fins i tot els postres. Peix, el que és peix, no en menges gaire, però, almenys en el menú de l´any 2021 i que, per cert, ja no podreu tastar a no ser que tingueu una reserva per al darrer cap de setmana de novembre. Marisc n´hi ha, molt més, i…coses del mar.
El lloc, el local, està situat a l´entrada del Puerto de Santamaría, localitat natal d´Angel León, en una zona i amb un edifici al costat poc atractiu tot plegat, la veritat, però una vegada dins comença l´espectacle…
Els tres primers plats del menú són tres aperitius, espectaculars i senzills a la vegada, concrets, intensos, plens de sabor. Es mengen, excepte un, amb una o dues mossegades, no com en altres llocs triestrellats de no gaire bona memòria per a un servidor. Vaja, com han de ser uns aperitius. Els tres, per cert, acompanyats d´una excel.lent copa de fino, el vi per excel.lència de la zona i en general de les millors opcions que personalment trobo que hi ha per acompanyar els aperitius. Un fino d´un dels cellers de referència del marc de Jerez, Lustau.
El primer va ser el que més em va agradar, crec que també a la resta. Per l´originalitat de juntar el formatge payoyo, típic d´Andalusia, amb la garota, i convertir el formatge en una “hòstia” cruixent, freda i que harmonitza perfectament amb el sabor explosiu de l´eriçó. Un deu, així de clar.
El segon és la tradicional “tortilla de camarones”, versió restaurant top, feta amb farina de cigró. Sublim, l´emulsió de julivert era un detall molt interessant.
I finalment el fals nigiri de “chocos”, potser el que menys ens va impressionar però que tenia una textura tan extraordinària que et perdia totalment.
I després d´això ja passaves a l´interior pròpiament dit del restaurant, passant abans pel celler i per la cuina.
La sala és extraordinària. Amplia, elegant, sòbria, un lloc que convida directament a relaxar-se i gaudir, cosa de la que de seguida s´encarrega l´excel.lent equip de sala amb humor, 100% andalús subzona gaditana, però sobretot amb una professionalitat total…però, com deia al principi, natural, gens impostada. Veies, notaves que els hi sortia de dins, i aquest fet va contribuir i molt a fer de la nostra vetllada al restaurant quelcom memorable.
El primer plat del menú, prèvia visita protocolària del xef, va ser el que menys ens va impressionar. A la meva parella i a un servidor perquè a can Quique Dacosta també ens ho van servir, tot s´ha de dir. T´ho presentaven com el pernil del mar, la “paletilla de Almadraba”, tonyina parcialment curada al sol injectada amb greix de pernil, que la tallaven davant teu.
Sí, molt bo, però…una mica escàs, potser? En aquell moment també s´ha de dir que estavem tot distrets tastant la mantega de plàcton que ens havien servit juntament amb un pa fantàstic i no li vam donar importància…
Cap problema, ja que tot seguit va venir un dels tops absoluts de la nit, l´anomenada “vichyssoise de ostiones”. O sigui, una crema freda d´ostres. Amb caviar. I unes altres boletes que no recordo què eren…però s´hi assemblaven. El sabor, la textura, tant de la crema com de l´ostra, era d´una intensitat tan brutal que costarà oblidar-ho. De fet, no ho oblidarem. No sé si intentarem fer-ho a casa, ja que ens van assegurar que la crema es feia únicament triturant l´ostra amb la seva pròpia aigua, però sense dubte ho recordarem.
Tampoc oblidarem els sabors torrefactes de les “cañaillas calcinadas”, d´aquells plats que et mires amb cara de “què dimonis és això”, més enllà dels obvis mini cargolets que el coronaven, les “cañaillas”. Tastes la combinació de cremes i et quedes amb cara de “quina passada…no sé què és, no sé ben bé a què em recorda…però m´encanta”. I té sabor a mar, clar. Amb cafè. Com? Tiramisú marí al principi del menú?
El festival va adquirir nivells estratosfèrics amb el següent plat de fantasia, fet amb l´ajuda del nitrogen líquid, i protagonitzat d´entrada pel verat, acompanyat per uns daus de cogombre que li donaven un toc fresquíssim i unes boles blanques germanes del wasabi delicioses. T´ho feien barrejar tot i el resultat era una frescor en boca inigualable, una mena d´amanida de verat que pujava directe al top dels plats de la nit. Dir-li “amanida” es quedar-se curt, però es que tot sovint ens trobàvem que no hi havia paraules per descriure les sensacions que ens produien els plats del menú d´Aponiente.
I van completar la “seqüència” del verat amb un petit cap del peix, fregit, i una mena de llàgrima que era una crema de “adobo”, vaja, de tot el que s´utilitza per marinar el “cazón en adobo”.
Amb el següent plat, el “muergo en revuelto”, ja em perdonareu però no aconsegueixo recordar de què estava fet el “revuelto” en sí. Vaja, el que és de color blanc a la foto, je je. El muergo, per cert, és una mena de navalla, i la salsa més fosca estava feta amb la part més interna d´aquests bitxos. La verda era una mena de liquat de julivert. I els muergos…uff, quin sabor, quina textura, quina llàstima que no ens en servissin tres racions a cadascú!
L´espardenya va ser un altre super top. No sé si entraria al podi, perquè només n´hi poden haver tres, però se´n quedaria a les portes, segur. El que veieu per sobre era el que ells van anomenar “bacon de corvina” (fabulós, vam flipar), i la salsa que acompanyava una deliciosa espardenya estava feta amb tàperes, oli i mostassa. Directe al cel.
I el “pepino de mar”, amb aquesta salsa amb tinta, clar, ja si que no sé com explicar-ho. Era, de fet, la pell de l´espardenya. I…a què tenia gust? Doncs a mar, clar. Intens a morir. Bo? No, boníssim, sense tenir clar què menjaves, es clar!
I tanta filigrana, tantes coses poc habituals en els plats van fer que el “puntillón”, les puntes de calamar amb les seves potes literalment planxades i una salsa molt dolceta i potent, feta amb Pedro Ximénes, passés una mica, i valgui la redundància, de “puntilles”. En un sector de la taula, però, es va reclamar la seva excel.lència, que la tenia, en part també per ser un fan absolut dels calamars. Farcidets, per cert.
I el final de la part salada del menú, “Agua salada”, la va protagonitzar una mena de crema d´ortiga de mar amb un brou intensíssim de tonyina, en plan “puchero” que diuen ells, al límit de fet del nivell d´intensitat. Es podia quasibé mastegar. Ho acompanyaven també uns cacahuets poc fets que va ser l´única cosa que no em va agradar de tota la nit. En vaig tastar un, i prou. Un plat molt original per acabar amb una contundència en el brou que et feia pensar que era com el plat de carn del menú.
Al principi de la part dolça, “Agua dulce”, és on ens va acabar de “petar la vena” definitivament. Allò no era ni un postre ni un plat dolç. De fet, parlant-ho un dia més tard, jo vaig dir que haguès posat aquest plat abans del “puntillón”…i és que el que teníem davant eren unes finíssimes làmines de calamar, cru, a sobre de gel, un rovell d´ou curat i pols gelat de yuzu. Haviem de sucar la làmina de calamar amb l´ou i després acabar-ho amb el yuzu. Vaja, com arrabossar calamars…sense fregir-los, es clar. Increíble. Part de la sorpresa, naturalment, era que ens ho presentessin com a postre, que jo segueixo dient que no ho és i que podia haver anat a una altra part del menú, entre l´espardenya i la puntilla, i no haguès desentonat, al contrari. Però clar, impacta més en aquesta part del menú. I, per cert, estava exquisit, el yuzu gelat et refrescava el plat d´una manera espectacular, que és el que era aquesta genialitat. Sublim.
El segon postre sí que era el que entenem com a “postre”…tot i que també tenia la seva part marina, salada, amb lo qual el contrast de sabors era espectacular. El que a la foto veieu de color taronja eren ous de peix, de “lisa” ens van dir. La part blanca és un chantilly i a dins hi havia també tires de taronja confitada. Tot junt a la boca era quelcom realment deliciós.
De totes maneres, jo crec que el millor postre va ser el que ells anomenen “limón marroquí”, amb show inclòs, com era la finalització del procés de curació d´una llimona. Tiraven a sobre d´una llimona semi confitada una “aigua viva”, amb sal (i crec que nitrogen), que el cobria totalment, solidificant-se a l´instant.
Tot seguit buidaven la llimona i se´n quedaven només la pell, amb lo qual coronaven un postre fabulós que duia un crumble a dins i es coronava amb el conjunt d´espècies marroquines conegudes com a “ras el hanout”. I en boca la combinació era explosiva, tornava a ser d´una intensitat brutal, un còctel de sabors que a mi literalment em va “xiflar” i que el posaria al podi dels plats que més em van agradar.
El detall final de postre era una mena de pinya caramelitzada amb fonoll que quedava més com a un “petit four” que com a postre en sí, però que també ens va agradar molt.
I dels pròpiament dits “petits fours” destacaria sobretot la gominola de mandarina. Exquisidament àcida, intensíssima de sabor. Les xocolates eren amb canyella, cardamom i anís estrellat, amb les formes de les espècies, i un “crunch” de pipes de carbassa.
Com a final destacaria els vins que vam beure i l´excel.lent tasca feta pel sommelier que ens va atendre. Li vam donar unes premises, unes bases sobre el que ell havia d´escollir i va fer un bingo sensacional. Dos vins de la zona, dos vins amb el raïm palomino fino com a únic protagonista, dos vins totalment diferent. El segon molt més salí que el primer, que era a la seva vegada també sec però llaminer, fresc, amb una sensació en nas radicalment diferent de la que teniem després en boca…cosa que de fet també passava amb el segon. Dos vins a preus raonables que sense dubte comprarem a la botiga (a un preu molt més raonable que al restaurant, on per cert segueixo pensant que són abusius). El primer, Socaire 2019, amb molts pocs sulfits (de fet en nas té la volàtil alta i sembla un vi natural), i el segon que provenia del Pago de Miraflores, un dels llocs més reputats de tota la zona: Ube, de Bodegas Cota 45. Tots dos ens van agradar molt, moltíssim.
En fí, Aponiente ha estat una experiència extraodinària que ens ha marcat i seguirà marcant en un futur. Pocs llocs són capaços d´oferir el que ells donen en un menú extraterrestre però molt terrenal (o més ben dit, marí) a la vegada, amb un enorme equip humà d´on destacarem el cambrer principal que ns va atendre, el Juanlu, un tipus fabulós que juntament amb els seus companys ens va alegrar la nit. Un equip tan fantàstic i atent que fins i tot va detectar que la meva companya és esquerrana i li van posar els coberts com realment s´han de posar a un esquerrà, quelcom que podria semblar anecdòtic però que de fet és el perfecte exemple per definir a l´equip de sala del restaurant: impecable. I de colofó, mencionar que ens va encantar tota la vaixella, escollida amb molt gust, gens estrident, per emportar-te-la a casa!
Fins la propera. Esperem que ben aviat.