Feia força temps que volíem anar al restaurant cinc sentits. Havia sentit a parlar molt de l´excel.lència de la cuina del xef Jordi Artal, i encara més des que els hi van otorgar la segona estrella Michelin. La veritat és que l´experiència va valer molt la pena, i encara més per l´encert d´escollir el maridatge de vins, cosa que no fem habitualment. Vam trobar que la sel.lecció de l´Eric, el sommelier, era molt acurada, precisa i atrevida, com per exemple amb la tria d´un negre per acompanyar a uns rogers o d´un blanc per al postre.
Una cosa, però, que no ens va acabar de convèncer va ser el nou local. No havíem estat a l´antic, però ens va sorpendre que en ser un lloc nou l´ambientació era…no sé…molt fosca. Cert, no hi ha finestres, i suposo que això accentua aquesta sensació, però hi ha maneres i maneres d´il.luminar, i al meu entendre la que han triat no és la més encertada. El local és sobri, quasi massa i tot, i poc càlid, però la cuina…això són figues d´un altre paner!
Els entrants no estan fotografiats, ho sento. Van ser tots excel.lents, i fantàsticament maridats, començant per un vermut propi fet de picapoll negre (n´hi ha poc, i encara menys destinat a fer-ne vermut!) en col.laboració, si no recordo malament, amb el celler Oller del Mas (un dels pocs cellers que tenen un monovarietal fet amb aquest raïm). Acompanyava una oliva esferificada i una sèrie de petits entrants, snacks: arengada, pell de pollastre cruixent i tartaleta amb samfaina. Un excel.lent fino, “Eléctrico”, de la DO Montilla Moriles, diferent del que es habitaul amb un fino, si no recordo malament fet amb PX, cosa que em va sorprendre molt (per desconeixement, es veu que els “finos” d´aquesta DO no són fets amb el raïm palomino, com els que normalment prenc), acompanyava als dos següents entrants: una carxofa del Prta amb ceba caramelitzada i un mini mollet amb costella de porc molt bo.
El primer plat que va arribar desrpés dels entrants, un extraordinari espàrrec blanc en salmorra, amb llet i praliné de marcona, venia maridat amb la segona sorpresa (totes agradables!) del dia: un txacolí rosat. Primer perquè no n´havia tastat mai cap i segon perquè mai haguès pensat en maridar aquest plat amb un vi rosat. El vi: Astobiza Rosado 2019, DO Areabako Txacolina.
El següent plat, més clàssic però no per això menys bo, va ser una vieira a la planxa amb puré de nyàmera, extraordinari tot, i una xip de pernil ibèric. De llagrimeta. I amb un vi fantàstic, una altra sorpresa, un monovarietal de treixadura, varietat gallega que normalment forma part de cupatges. Un altre bingo aquest Ribeiro, Nobre 2019. Apuntat a la llista.
El pèsol de veritat, el bo, el de llàgrima, el del Maresme, és dels descobriments més extraordinaris que he fet gastronòmicament parlant en la meva vida adulta. De petit els odiava. Els treia de tot arreu. Fins que un bon dia, una bona nit de fet, a l´antic Alkimia, ens els van oferir fora de carta. I tot va canviar. Caviar verd, si són bons de veritat. I els del Cinc Sentits ho eren…maridats amb el meu únic “però” del dia: una infusió, que al principi del dinar et preparen davant teu. La veritat és que no li vaig veure la gràcia per enlloc, i encara menys quan pagues una quantitat més que considerable per al maridatge de vins. Crec que en un restaurant d´aquesta categoria, per molt “in” o trencador que sembli, això “no es de recibo”, que dirien a les Espanyes.
La cosa es va arreglar amb un meravellós vi mallorquí, un altre encert de l´Eric, el Supernova 2019 per acompanyar un dels grans triomfadors del dinar: un calamar pràcticament cru amb salsa de calamar encebat, pedres de tinta i bitxo vermell. Fabulós.
La gran sorpresa va venir amb el maridatge del següent plat. Un negre per acompanyar un filet de moll, un roger, en el seu suquet. Ho reconec, sóc molt clàssic en l´acompanyament del peix en general, menys de la carn i sobretot de la carn blanca, i beure un negre amb aquest peix…uff…no era un maridatge erroni, de cap manera, de fet era correcte, però jo haguès preferit una altra cosa. Això sí, en un menú degustació maridat era un pas valent i a la vegada molt interessant, perquè en ser un negre gallec, de la Ribeira Sacra, era molt més fresc de lo habitual, i quedava bé. I confesso que malgrat tots els meus “peròs” l´aposta del sommelier em va agradar…tot i que no obriria una ampolla d´aquest interessant Porto de Lobos 2016 per acompanyar un plat “gran” o normal (un segon en un menú normal, o a casa) de suquet de molls. Ho entenc especialment dins d´un dinar d´aquestes característiques.
La següent sorpresa, agradable també, en el maridatge va venir amb l´acompanyament de la primera part del plat de carn, el tartar de filet (posi-me´n dues raccions més, si et plau) de cèrvol amb rovell curat, escabetx de fruits vermelles i cruixent de xirivia. Brutal. I acompanyat per un Metamorphika de Sumoll Blanc, un rara avis que coneixem bé a casa perquè he tastat tots els seus vins en vàris shosrooms de la DO Conca de Barberà i també al seu celler, que vaig visitar. La feina d´en Joan és extraordinària i els seus vins encara més, i és una gran satisfacció veure´ls dins d´un menú maridat en un restaurant de dues estrelles Michelin. Un altre gran aplaudiment per la feina del seu sommelier, per cert.
I la segona part de la carn, del cèrvol, era un llom a la graella amb terra de cacau, api rave, banyes de trompeta de la mort i pera blanquilla. Molt bo, maridat amb un Rogers 2016 de la DO Montsant.
I com a postre vam gaudir d´un d´aquells plats que moltes vegades reclamem com a final d´un menú degustació i que no ens donen: quelcom fresc, cítric, refrescant com va ser aquesta mousse de fonoll amb suc d´herbes fresques, pols gelada de cogombre i roques airejades de fonoll…maridat amb…un vi dolç? Doncs no, amb l´extraordinari vi blanc del celler Mas Doix, DO Priorat, Murmuri 2020, la darrera gran sorpresa del maridatge de l´Eric, una tria a l´alçada d´un extraordinari menú que, sense dubte, ens farà tornar al restaurant i, sobretot, tornar a demanar el maridatge de vins.
