Fa tres anys vam anar per primera vegada al Restaurant Miramar, de Llançà. Per tant, ja tocava fer-hi una nova visita. Recordo que vam gaudir molt, moltíssim, així que les expectatives estaven força altes…però no va decepcionar, al contrari. Diria que la primera visita va ser de 9 i la segona de 9,5. Una passada l´univers marí de Paco Pérez a Llançà.
Tenia el petit dubte de fer el menú curt o el llarg. El llarg és el tradicional “degustació”, allà on el xef mostra les seves noves creacions. El curt és però molt atractiu, i la veritat es que queda pendent una nova visita abans d´acabar l´any per tastar-lo.
Vam començar el menú amb un delicat aperitiu anomenat “Un cop d´onada”, una mena de tartaleta gelada d´algues amb un tartar de llagostí.
Llavors va venir el gran desplegament, fins a sis petits snacks de cop, a veure si els localitzeu. El més fàcil és l´ostra, coberta de pols d´alga martensia (verda). Brutal. A la dreta de la foto, part inferior, les petxines, juntament amb una quas mantega d´algues i ous de truita. Dins d´un vas un “desglaç marí”, pinya verda amb un gelat/cubet d´alga còdium i té combutxa. A l´esquerra de tot una mena de mantegues amb algues a mode de cracker i a dalt a la dreta un “bunyol marí”, quelcom dificil de describir. Portava una mena d´alga que es diu “bitotxu” i tenia un punt picant, de fet el gust era de ceviche.
Tot seguit, l´únic “però” de tot el menú, i per un tema de temperatura. El bou de mar amb xampinyó i tòfona d´estiu era excessivament fred, tant que es menjava el sabor del producte…que bé, una mica sí que es notava, suficient per poder apreciar que era molt bo.
Amb el bou de mar també venia una tartaleta de ceba de figueres que es va convertir en un dels plats més bons, més sorprenents i més extraordinaris del menú. Una filigrana espectacular, un sabor i una textura realment fantàstics, fet amb tinta de calamar.
Tot seguit, un dels punt forts de veritat: una mena d´amanida de mar, de moluscs, cuits d´una manera exquisita i presentat amb el seu suc i una salsa feta amb alga còdium i un toc de caviar de Polònia. Ostra, percebe, navalla, musclu, cloïssa i escopinya. Espectacular!
Les espardenyes cuinades a la brasa i presentades amb un acompanyament de “migas” eren estratosfèriques: all negre, avellana, panxeta ibèrica, pebre vermell i pell d´espardenya fregida.
I el fals niguir de gamba amb el seu cap fet a la brasa? Uff…
El guisat marí, un calamar de potera curat sis dies amb consomé de vedella i llet d´ametlla era d´una profunditat de sabors extraordinària, apart de ser visualment un dels plats més espectaculars
Cocotxa de lluç, potser el plat més “normal” del dia, amb un exquisit acompanyament d´aire de porro i “gyoza” de porro molt i molt delicada.
El roger cuit a baixa temperatura sorprenia per la seva textura, la seva senzillesa i per la fantàstica holandesa feta amb alga martensia que l´acompanyava.
Espectacularitat en el plat amb un sabor més intens probablement, l´anxova premsada amb garum i suc de tomàquet a la brasa. Sorprenent, diferent, especial, saborós…i, a la vegada, delicat.
Per rebaixar sabors, tot i que pel meu gust no feia falta, un sanvitx vegetal amb espuma freda de tomàquet i alfàbrega.
Un altre top indiscutible va ser el plat anomenat “horta marina”, una sèrie d´esferificacions quasi gelades de diferents algues (laurensia i martensia, entre d´altres) sobre un brou dashi i una cullerada de caviar. Sabors potents, marins, concentrats.
Com a part final abans dels postres vam tenir una fabulosa anguila amb aire de cireres de sabors també força potents i molta concentració.
I el plat final…bé…no es que em quedés amb gana, ni molt menys, però crec que la peça de llamantol amb un suc de bolets era excessivament petita, ridículament petita diria jo. Com a aperitiu, potser, però com a plat final va quedar una mica deslluït.
El pre-postre ens el van canviar, així com els tres postres , per un tema personal: els dolços no ens acaben de fer el pes. No sé si vam sortir-hi guanyant, però sense dubtes el delicat brie amb tòfina estava deliciós.
El “tocinillo de cielo” fet amb alga còdium i acompanyat de recuit de fonteta mereixia tastar-lo per molt dolç que fós, que ho era, però altra vegada la seva delicadesa va fer que fos molt ben rebut. Una meravella de postre.
Ara, el postre que es van treure de la màniga per substituir un dels “oficials” va ser fabulós: tomàquet cherry, suc de cirera i gelat d´ibiscus.
I finalment van portar una nata sense gens de sucre amb xocolata negra, una stracciatella que ja ens van donar en l´anterior visita però que va complir de sobres amb el propòsit de tenir un postre “no dolç”.
Destacar el fantàstic vi sicilià que ens va recomanar el sommelier, un blanc delicat, saborós i molt especial que va acompanyar de mil meravelles tots els plats. Un vi, un celler, que es pot trobar a la venta en algunes botigues online de vi a l´Estat i que us recomano molt.
En fi, tornarem, està claríssim, i si pot ser abans que acabi l´any a tastar almenys un dels menús curts!