duxelle

Una delicia. Des que vaig tastat no fa gaire les galtes de porc que me´n declaro fan incondicional, sobretot si estan ben cuinades. I aquesta no n´és cap excepció, i porta menys feina del que pugui semblar. Ingredients: 4 galtes de porc 1 litre de brou de carn 2 pastanagues 2 cebes 250 gr de xampinyons 2 escalonies 1 rovell d´ou 400 gr de patata mona lisa bullida mantega 100 ml de vi negre 50 gr de formatge Grana Padana (o similar, tipus parmesà) concentrat de tomàquet mantellina o tires de cansalada molt fines Començarem marcant les galtes en una paella per tot seguit posar-les a coure amb el brou de carn a foc lent durant una hora i mitja. Fet això posem a bullir les patates (un parell de ben maques) tallades a daus i mentrestant comencem a preparar la "duxelle" tallant molt petites les dues escalònies. Quan siguin daurades ( amb mantega...) hi afegim els xampinyons tallats molt petits i deixem coure a foc lent fins que sigui cuit. Reservem. Preparem un sofregit amb les cebes i les pastanagues a la paella on hem marcat les galtes, i també ho fem amb mantega. Primer la ceba i abans que agafi color hi afegim les pastanagues, tot tallat petit. Quan estigui ben potxat ho mullem amb el vi, deixem que s´evapori tot l´alcohol i finalment hi posem una cullerada de concentrat de tomàquet. Uns minuts més tard ja estarà. Ho reservem també. Les patates ja estaran, així que un cop s´hagin refredat una mica hi posem el rovell d´ou i el formatge i ho triturem/emulsionem amb el turmix. Ho reservem fins que ho anem a posar al forn. Les galtes quasi ja estan. Els hi treiem l´os una vegada s´hagin refredat i al centre hi posem la duxelle, vaja, els xampinyons amb l´escalonia... Com que no tenia mantellina (una mena de pell super fina que recobreix els intestins i el fetge del porc i que va molt bé per segellar plats com el que ens ocupa...però que és difícil de trobar, no totes les tocineries en tenen i en principi s´ha d´encarregar) vaig decidir embolicar tota la galta amb tires de cansalada molt fines... ...i més o menys va funcionar ja que vaig segellar, o marcar a la paella les galtes per tots els costats i tot seguit les vaig tornar a posar amb el brou de carn, del qual en reservo un quart de litre per fer la salsa, durant quinze minuts més acompanyats del sofregit de ceba, pastanaga i tomàquet (del qual personalment vaig voler guardar-ne una mica per acompanyar també el plat). Quan quedin cinc minuts posem a gratinar les patates duquesa (queda com un puré...si teniu mànega utilitzeu-la que quedarà millor presentat) amb formatge per sobre i les servim acompanyant a les galtes amb la salsa de carn, resultant de la reducció d´una part del brou de carn.

duxelle

Galta de porc farcida de “duxelle” amb patata duquesa