Galta de porc farcida de “duxelle” amb patata duquesa

Galta de porc farcida de "duxelle" amb patata duquesa

Una delicia. Des que vaig tastat no fa gaire les galtes de porc que me´n declaro fan incondicional, sobretot si estan ben cuinades. I aquesta no n´és cap excepció, i porta menys feina del que pugui semblar.

Ingredients:

4 galtes de porc

1 litre de brou de carn

2 pastanagues

2 cebes

250 gr de xampinyons

2 escalonies

1 rovell d´ou

400 gr de patata mona lisa bullida

mantega

100 ml de vi negre

50 gr de formatge Grana Padana (o similar, tipus parmesà)

concentrat de tomàquet

mantellina o tires de cansalada molt fines

Començarem marcant les galtes en una paella per tot seguit posar-les a coure amb el brou de carn a foc lent durant una hora i mitja. Fet això posem a bullir les patates (un parell de ben maques) tallades a daus i mentrestant comencem a preparar la “duxelle” tallant molt petites les dues escalònies. Quan siguin daurades ( amb mantega…) hi afegim els xampinyons tallats molt petits i deixem coure a foc lent fins que sigui cuit. Reservem.

Preparem un sofregit amb les cebes i les pastanagues a la paella on hem marcat les galtes, i també ho fem amb mantega. Primer la ceba i abans que agafi color hi afegim les pastanagues, tot tallat petit. Quan estigui ben potxat ho mullem amb el vi, deixem que s´evapori tot l´alcohol i finalment hi posem una cullerada de concentrat de tomàquet. Uns minuts més tard ja estarà. Ho reservem també.

Les patates ja estaran, així que un cop s´hagin refredat una mica hi posem el rovell d´ou i el formatge i ho triturem/emulsionem amb el turmix. Ho reservem fins que ho anem a posar al forn.

Les galtes quasi ja estan. Els hi treiem l´os una vegada s´hagin refredat i al centre hi posem la duxelle, vaja, els xampinyons amb l´escalonia…

Com que no tenia mantellina (una mena de pell super fina que recobreix els intestins i el fetge del porc i que va molt bé per segellar plats com el que ens ocupa…però que és difícil de trobar, no totes les tocineries en tenen i en principi s´ha d´encarregar) vaig decidir embolicar tota la galta amb tires de cansalada molt fines…

…i més o menys va funcionar ja que vaig segellar, o marcar a la paella les galtes per tots els costats i tot seguit les vaig tornar a posar amb el brou de carn, del qual en reservo un quart de litre per fer la salsa, durant quinze minuts més acompanyats del sofregit de ceba, pastanaga i tomàquet (del qual personalment vaig voler guardar-ne una mica per acompanyar també el plat).

Quan quedin cinc minuts posem a gratinar les patates duquesa (queda com un puré…si teniu mànega utilitzeu-la que quedarà millor presentat) amb formatge per sobre i les servim acompanyant a les galtes amb la salsa de carn, resultant de la reducció d´una part del brou de carn.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *