Receptes de Restaurant Les Cols

Hi vam anar al Juliol del 2013, i des de llavors sempre hi hem volgut tornar. El Resdtaurant Les Cols és de lo milloret que he trobat en la restauració d´aquest país, malgrat que el mobiliari sigui de carrer el més espantós, hortera i desafortunat que he vist mai en un restaurant amb estrella Michelin. I aquest en té dues, no sé en què dimonis estava pensant el senyor Inspector de la Guia, potser és que té tant mal gust com el dissenyador del local i, evidentment, els amos del tros. Que de cuina en saben un niu, però el gust pel mobiliari, el color daurat (repelús pur i dur) i una fredor crec que no buscada però clara i òbvia fan que aquesta segona estrella sigui per a mi un xic exagerada...si tenim en compte que en les valoracions d´aquesta Guia el mobiliari sí compta, la decoració també, els banys ja no diguem (mixtes, sense indicacions...un desastre)... en fi, passem al menjar, tot i que alguna foto del mobiliari també us l´ensenyaré! Arribem i ens ofereixen fer l´aperitiu al porxo. Declinem l´oferta i optem per seure ja a la taula. El menjador no té moltes taules (entre vuit i deu), és allargat i mal il.luminat. Fred. Unes taules metàl.liques de color daurat fan que se´ns posin els pèls de punta. Les cadires, suposadament còmodes, són un prodigi d´incomoditat, amb només un respatller per al braç esquerre i uns acabats que fan por. En aixecar-me una vegada quasi m´hi deixo mitja cama del cop que em vaig donar...Afortunadament som al costat del vidre i just tenim a simple vista el magnífic hort i unes gallines que fan enveja de veure. Comença el mini aperitiu. Primer ens porten una mica de llonganissa artesana (bona, però sense ser ni de bon tros excepcional) i una crosta de fajol, el cereal típic de la Garrotxa. Curiós. Tot seguit ens porten un blinis de fajol i fesols de Santa Pau que, la veritat, no tenia gairebé gust de res...i, això sí, un mini entrepà calent de blat de moro escairat boníssim. I com a darrer aperitiu un espaguetti de fajol amb brou fumat que, bé, normalet... El veritable festival comença, al cap d´una estona massa llarga, amb un espàrrec verd en tempura de carbó amb romesco de remolatxa. Un deu, així de clar. L´espàrrec te´l porten embolicat, no com surt a la foto, però així us en feu una idea. Precís, perfecte. El ritme a partir d´aquest moment és molt bo. No triga gens en arribar una amanida de moixernos crus i cuits, boníssima, amb pinyons. Bé, m´atreviria a dir que estava una mica massa fort de sal... L´ou fresc del dia amb una maionesa quasi imperceptible de tonyina és la cel.lebració del producte pur, sa i fresc del dia, un ou delicadíssim, saborós, bo, reivindicable sempre i més en aquestes condicions... La royale de tòfona d´estiu és excepcional, així de clar Arriba un dels dos millors plats del dia, plat de l´altre menú però que molt gentilment ens l´inclouen a petició nostra. Es tracta de l´albergínia blanca cuita com una carn amb tocs de café i llet d´ovella absolutament sensacional. Li falta un xic de sal gruixuda però s´arregla en un moment. Una delicia en majúscules! I tot seguit una tomàta negra de l´hort (per mi no calia que vingués pelat, la veritat) brutal...a dins està farcit amb una mena de crema freda d´alfàbrega esplèndida i a sota hi tenim una crema freda de fruita de la passió que li dona un toc al plat impressionant. Et quedés amb la sensació d´estar tocant el cel... Arriba el que per mí és la "gamberrada" de la xef, la Fina Puigdevall (una crack, això clar), una curiosa reivindicació dels calamars de llauna que no calia, per molt que sigui reivindicar la manera de cuinar d´un lloc que no té mar. L´arròs de pagès amb calamar de llauna és bo, però seria moooolt més bo amb calamars frescos...o sense calamars i amb pollastre, botifarra o qualsevol producte local d´aquest tipus. Bé, hi havia uns petits calamars a la romana però que no canviaven el sentit ni la valoració final del plat. La brandada de bacallà era excepcional, però no la veig com a "plat principal de peix" en un menú degustació d´aquesta categoria. Certament lligava molt bé amb el raïm de moscatell i les cotnes, però si volen reivindicar el bacallà com el peix de muntanya per excel.lència penso que hi ha altres camins més encertats i més espectaculars per fer-ho. Com a aperitiu o entrant hagués estat molt millor. I finalment, l`ànec en terrina criat per ells mateixos amb cireres i galeta picada era molt bo, però amb aquesta mania que tenen els restaurants d´alta cuina de salsejar al mínim els plats (si, ja ho sé, són salses molt contundents i el que es vol es realçar el producte) hi ha el risc que plats com aquests quedin un xic...secs. Sort de la cirera que li donava un bon contrapunt, però un plat amb una mica més de salsa i una mica més d´ànec hagués estat més encertat. Els formatges, tots ells catalans, van ser prou bons...sobretot un cremós de cabra, el quart començant per la dreta, i combinaven molt bé amb les tres melmelades que ens van servir: de pastanaga i taronja, de poma i albergínia i de tomàquet. Potser el blau, el cinquè, no era prou espectacular però el de tupí final era boníssim! El primer postre va entrar molt bé, unes esplèndides maduixes de l´hort amb una bola de nata d´ovella. Potser no de restaurant amb dues estrelles Michelin, però sí, d´acord, a vegades el producte quasi tan net com en aquest plat és la veritable i autèntica estrella. El mató gelat amb una mena de confitura d´alfàbrega estava al seu punt just. Molt bo. I la gran decepció, aumentada pel fet que fós el darrer postre i per tant el darrer record gustatiu que t´emportes del lloc, va ser un pastís gelat amb fruites confitades i rovell cremat. Bo, però no me´l vaig acabar. Un pastís de comunió per acabar? Un pastisset que et feia pensar en una tarta al whisky? Ni en conya, personalment ho vaig trobar una cagada com una casa... I vam marxar prou contents, però, ja que en línies generals havíem menjat molt bé. Potser les dues estrelles són excessives i segurament el preu és massa elevat, com ho eren els preus dels vins. Beure´s un excel.lent "Les Crestes" de DO Priorat i pagar-ne 31 euros quan a la botiga en val 16 fa mal, però bé, potser això era el de menys. El millor va ser l´originalitat en molts plats, el respecte a la natura i una carta en el fons força equilibrada. L´altre menú, 100% vegetal amb l´excepció de l´ou, també tenia molt bona pinta. No sé si hi tornarem perquè hi ha molts restaurants a visitar però el balanç final ha de ser per força molt positiu...malgrat els "peròs" importants que vam trobar-nos puntualment.