Aques plat és de fet un saltejat on et compliques una mica l´existència, ja ja, ja que gran part de les verdures s´han de coure parcialment al vapor per després donar-li el toc definitiu amb el wok, saltejant-les doncs. A més a més t´has de currar, si vols fer el plat tal qual me´l van ensenyar, una reducció d´un brou de pollastre millorat i sobretot, ja que és el toc que li dona el detall més memorable al plat, una tempura de fulles d´espinacs i d´api (brutals!). Jo, ja que tenia la pasta de tempura preparada (pot ser ja directament farina especial per fer-ne o la podeu fer vosaltres a casa), vaig “tempuritjar” un parell de les verdures que tenia a fi que quedés més especial el plat. I atenció al toc anisat de la reducció, fantàstic!
Ingredients:
1 carbassó
1 pastanaga gran
1/4 de carbassa
Favetes
1 ceba tendra o una escalonia
Unes quantes fulles d´api
Unes quantes fulles d´espinacs
Unes quantes puntes d´espàrrecs verds
4 cors de carxofes
8 tomàquets cherry
Cibolet
Julivert
Estragó
Coriandre
Per al brou millorat de pollastre:
1 litre de brou de pollastre
100 ml de vi blanc
anís estrellat
Llavors o branques de fonoll
sal gruixuda
pell de llimona
pebre negre en gra
2 alls sencers sense pell
1 patata, 1 ceba, 1 porro, 1 pastanaga
Primer hem de posar a coure el brou de pollastre amb el reforç de verdures i patata, el pebre negre en gra, l´anís estrellat, les llavors o branques de fonoll, el vi blanc i la pell de llimona. Una hora ben bona, a foc lent, si està més estona millor.
Fet això comencem a pelar i tallar les verdures, totes a la mateixa mida i en el cas de la carbassa, la pastanaga i el carbassó donant-lis una forma cilíndrica (no és imprescindible, però, si us fa mandra us ho podeu estalviar). Pelem les carxofes fins que només ens quedin els cors i les reservem en un bol amb aigua i suc de llimona. Posem aigua a bullir i quan estigui a punt posem la vaporera i anem coent les verdures, però molt poca estona, uns quatre minuts, la pastanaga una mica més. Quan estiguin totes les reservem i comencem a preparar la pasta de la tempura. Jo a casa tenia una mena de farina especial que ja deia que era per a fer tempura, però també es pot fer barrejant aigua amb gas i farina d´arròs. Ha de tenir una textura tirant a líquida però no massa, que impregni l´element a coure sense empastifar-lo. Ho reservem ja que serà la darrera cosa que farem.
Escaldem ara els tomàquets molt breument, només per poder treure la pell.
Quan hagi passat una hora des que el brou millorat està coent el destapem i pugem el foc de manera que seguirà coent però a la vegada començarà a reduir, que es de fet el que volem. I comencem també a saltejar les verdures, primer les més dures (pastanaga) per acabar amb el carbassó i els tomàquets. La carbassa jo la faré amb tempura juntament amb les fulles, ja quan tingui totes les verdures saltejades (molt poca estona també).
Ho servim amb les fulles d´api i espinacs en tempura a dalt de tot i la reducció de brou anisat (és sensacional, li dona un gust fantàstic) per sobre.
