Amanida d´escamarlans, patata i cruixent de pernil

Una de les millors amanides que he tastat/fet darrerament, apresa al curs de la Hofmann, i que podeu fer variant el marisc. El més “complicat” és la vinagreta d´escamarlans, vaja, que us heu de currar una salsa…

Ingredients:

16 patates “petites” (quasi tores elles ben rodonetes, molt petites)

Sal gruixuda (o normal)

4 talls de pernil del país

12 escamarlans

Brou d´escamarlans (una ceba, 2 alls, tomàquet concentrat, conyac, llorer, farigola, fonoll, 1/2 litre de fumet de peix)

oli, sal

vinagre

mesclum d´enciams

Començarem fent el brou d´escamarlans: sofregim la ceba, hi afegim els caps i les closques dels escamarlans, els alls i al cap d´uns minuts una mica de conyac. Quan s´hagi evaporat l´alcohol hi posem una cullerada de concentrat de tomàquet, les herbetes i el brou de peix. Ho portem a ebullició i deixem coure un màxim de vint minuts. Deu més de repòs, potser vint fins i tot, ho colem i ho posem a reduir.

Mentrestant haurem posat a coure les patates amb foça sal, uns 80 grams, i aigua tot just a cobrir. Les patates estaran quan s´hagi evaporat tota l´aigua, i quedaran com arrugades…així es fan les famoses “papas arrugás” de Canaries. Queden delicioses, si us passeu amb la sal (que pot passar…) fregeu-les amb paper de cuina, i no saleu l´amanida.

Per al cruixent de pernil senzillament fregiu els talls de pernil i els deixeu assecar a sobre d´un plat amb paper de cuina.

Per a la vinagreta barregeu una miqueta de l´oli de fregir el pernil, oli extra verge, uns 200 ml de la salsa d´escamarlans (que us ha de quedar més aviat líquida, no a textura de salsa), una mica de vinagre de vi i si voleu un xic de pebre vermell picant o pebre de cayena. Molt poc.

Ah, i les cues dels escamarlans les feu al darrer moment a la planxa, i ho emplateu amb la companyia d´un bon mesclum d´enciams i unes tres patates per persona. Una triomfada de plat!