Bacallà a la vizcaína

Només puc dir una paraula: espectacular! Aquesta recepta de bacallà a la vizcaína és per mí quelcom més que una recepta, és un dels meus tops particulars, tant a nivell culinari com gastronòmic, vaja, que modestament em queda molt bé i que és dels bacallans que m´agrada més. La vaig apendre a fer fa molts anys, d´un mític llibre dedicat al bacallà que em van regalar, i no em puc creure que no l´hagi publicat mai. Apunteu bé, és una bíblia pel que fa a receptes d´aquest fabulós i emblemàtic peix, que té una elaboració senzilla però molt llarga i que al final no solament et llueixes sinó que et quedes amb ganes de repetir.

Ingredients:

• 4 talls de morro o filet de bacallà d´entre 150 i 175 gr
• 1 kilo de ceba vermella, unes quatre cebes aproximadament
• 2 tomàquets de pera
• 1 porro
• 4 dents d´all
• 1 pebrot verd
• 8 pebrots xoriceros
• un tros de pa sec o torrat
• uns 300 ml de brou de peix

Com fer la recepta de bacallà a la vizcaína:

L´elaboració de la salsa triga unes tres hores i mitja,així que o bé us hi poseu força aviat o ho feu d´un dia per l´altre. Com a mínim, recomano fer la salsa al matí i el plat en sí al vespre si us ho voleu menjar el mateix dia.

1. Pelem i tallem la ceba a juliana i els alls per la meitat. Sofregim primer els alls, incorporem la ceba i deixem coure, a poc a poc, una hora i mitja.
2. Posem aigua a escalfar per escaldar els pebrots xoriceros. Antigament es posaven hores i hores a remullar, però anireu molt més ràpid si els escaldeu, partits per la meitat, amb les llavors retirades, i tot seguit els deixeu remullar una estoneta, però poc, vint minuts és més que suficient.
3. Pasats els primers noranta minuts de cocció de la ceba hi afegim els tomàquets, pelats i sense llavors, el pebrot verd i el porro. Remenem bé, tapem i vinga, una horeta més.
4. Retireu amb l´ajuda d´una cullereta o d´un ganivet la polpa dels pebrots xoriceros.
5. Portem dues hores i mitja, moment de posar-hi la polpa dels xoriceros, un tros de pa, sec o torrat, i brou de peix, un vas més o menys. Tornem a tapar i seguim amb la cocció una hora més. Un quart d´hora abans d´acabar afegim la resta del brou de peix.
6. Passades tres hores i mitja des de l´inici retirem la salsa del foc, la triturem i la passem pel colador xinès.
7. Moment de confitar el bacallà, sigui quan sigui, però heu de tenir sí o sí la salsa feta. Poseu un gra d´all partit per la meitat en una cassoleta amb força oli. No s´ha d´escalfar pas massa, de fet el bacallà s´ha de confitar, no fregir en cap moment. Si fa el típic soroll de fregir és que teniu l´oli massa calent, de fet ha d´estar en teoria a 80 graus. Bé, introduiu els trossos de bacallà, possiblement ho haureu de fer de dos en dos, i els retireu quan veieu que les làmines es comencen a separar. Al vídeo que trobareu al final d´aquesta recepta ho veureu perfectament….i en aquesta foto, també.
8. Escalfem la salsa en una cassola, afegint-hi una mica de brou de peix si us ha quedat massa espessa. Hi poseu el bacallà i ho deixeu uns cinc minuts, a fi que s´escalfi el peix i s´impregni de la salsa.
9. Serviu-ho en un plat una mica fons, fins i tot soper, si sou “salseros”. La gràcia del plat és la salsa, amics, i des del meu punt de vista heu de presentar el bacallà amb una bona quantitat d´aquesta mítica salsa.

Per maridar aquest plat teniu moltes opcions, tantes que podrieu triar un vi negre lleuger, un trepat per exemple del celler Carles Andreu; un rosat amb una mica de cos o directament amb molt cos com el Radix de Parés Baltà o un blanc amb barrica i caràcter com La Calma 2017, un excepcional monovarietal de chenin blanc elaborat pel celler Can Ràfols dels Caus, al Penedès. Al final vam optar per quedar-nos al Penedès però al costat de Vilafranca, a Pacs, al celler Parés Baltà amb el seu extraordinari Radix, que si no us hi fixeu gaire el podeu conforndre amb un negre fresc. Però insisteixo en que qualsevol dels tres seria perfectament vàlid, el bacallà és dels peixos que per mi admet maridatges més diversos,  i molts d´ells amb vi negre (en això sóc clàssic, prefereixo els blancs amb peix), tot i que no oblideu que, de fet, el que quasibé sempre acaba definint el maridatge és la salsa.