El bacallà ajoarriero és de les receptes més conegudes d´aquest peix, i de fet diria que l´ajoarriero només es relaciona amb el bacallà, oi? Ara mateix no em ve al cap cap altre peix amb qui associi la paraula “ajoarriero”…i a vosaltres? La versió d´aquesta coneguda recepta que us presentem aquí és la que vaig apendre a fer a la Hofmann, per tant és una mica més sofisticada del compte!
Ingredients:
- 4 lloms de bacallà d´uns 150 cada un aprox, o penca…o fins i tot esqueixat, ja que al final s´ha de barrejar tot…
- 12 pebrots del piquillo
- 1 ceba grossa ( o dues)
- 4 tomàquets
- 4 grans d´all
- oli extra verge
- 1 tros de bitxo
- sal, pebre
Com fer la recepta de bacallà ajoarriero:
- Primer daurarem els alls, tallats a làmines, molt lentament amb força oli d´oliva juntament amb el bitxo. Ho reservem.
- Part d´aquest oli l´utilitzarem per confitar el bacallà i una menor quantitat per per un sofregit de ceba, tomàquet i pebrot del piquillo. El farem a foc molt lent, confitant tant com puguem la ceba, afegint el tomàquet a meitat de cocció i els pebrots, tallats finament, al final. Ho reservem.
- Confitem el bacallà a una temperatura entre 70 i 80 graus, assegureu-vos que no es cou més del compte. L´heu de treure quan veieu que les làmines es comencen a separar.
- Colem l´oli i en guardem “l´aigua del bacallà”, el que queda al fons d´aquest oli de color blanc. Aquest líquid el reduirem a la meitat i l´emulsionarem amb oli d´oliva per crear un pil pil, que barrejarem amb el sofregit i els talls de bacallà i els alls tallats a làmines que teníem reservats del principi.
