Aquesta recepta de canelons de festa és una passada, personalment la considero la més “top” de totes les que faig. La vaig apendre quan vaig fer el curs de cuina a la Hoffman, i des de llavors s´ha convertit en un clàssic de Sant Esteve. La salsa és diferent, alguns ingredients també, però la mare dels ous, o sigui, les dues carns principals sí que són les mateixes: carrillera de vedella i panxeta fresca de porc en un 80/20
Ingredients:
2 kilos aprox de carrilleres;
800 gr de panxeta fresca;
1 kilo de ceba i 150 gr de pastanaga;
10 grans d´all;
2 tomàquets de pera;
1 litre de prou de pollastre o vedella;
4 cervells de xai;
2 packs de làmines de canelons;
40 gr de mantega i 40 de farina;
vi ranci i conyac;
unes branques de farigola, una de romaní i dues fulles de llorer
Com fer la recepta dels canelons de festa, pas a pas:
En una cassola d´acer inoxidable o de ferro colat daurem, salpebrades, les carrilleres, tallades a daus grossos, i la panxeta. Reservem els cervells per més endavant.
Reservem la carn i a la mateixa cassola sofregim la ceba, en primer lloc, els alls i tot seguit la pastanaga. Uns minuts més tard incorporem el tomàquet, sofregim uns minuts més i recuperem la carn. Mullem amb els licors, afegim les herbes i cobrim amb el brou. Dues hores i mitja a 150 graus. Afegim els cervells de xai i deixem coure mitja hora més.
Retirem el greix, colem la carn, reservem el suc de la cocció per fer la velouté (beixamel amb brou substituint la llet) i ho passem per la termomix o la màquina de picar carn. O el minipimer, estarà tan tendra que no tindreu cap problema.
Bulliu la pasta, si es que no ho havieu fet ja (mentre es fa la carn al forn, per exemple, és un bon moment). Estireu les làmines a sobre uns draps, ompliu la màniga pastissera i aneu posant un xurro de farsa a cada extrem de les làmines. Enrotlleu-los.
Feu la velouté amb 40 grams de farina, 40 de mantega i el suc, desgreixat, de la cocció. Ho poseu al forn en una cassola de fang o una safata de pirex, cobert amb formatge ratllat, i ho gratineu.
Ja teniu llestos uns canelons dels que fan afició!
Amb aquesta recepta us recomano un cava rosat de Recaredo, combina a les mil meravelles i té prou cos per a aquest tipus de canelons: Intens Rosat Brut Nature.
