Canelons Tradicionals
La tradicional recepta de canelons, inspirada en una que surt al llibre que en Joan Roca va publicar de la cuina de la seva mare. Depenent del llibre que consulteu això de la “recepta tradicional” varia força, però el que està clar és el seu origen: els canelons de Sant Esteve es feien amb les sobres del dinar de Nadal. I per Nadal es menjava escudella i carn d´olla. I també pollastre, no? En fi…

DIFICULTAT

Baixa

TEMPS TOTAL

3 hrs.

Comensals

30 canelons aprox.

Maridatge

Blanca Cusiné 2012 (Parés Baltà)

Ja us he dit que aquesta recepta concreta està inspirada en una de la mare del Joan Roca, però no hi he afegit vedella, he posat més carn de porc i en comptes de pit de pollastre he posat cuixa, que queda molt més melós. I una altra diferència MOLT important és la beixamel. Jo faig el que es coneix com a “velouté”, o sigui, en comptes de llet utilitzo brou, en aquest cas el brou de la cocció, espectacular, que neix d´un brou fet amb carcassa de pollastre, espinada de porc i verdures, tot prèviament daurat i cuit durant tres hores.
Segueix-nos
Canelons
Ingredients
  • 600 gr de coll de porc;
  • 1 cuixa de pollastre desossada;
  • 2 cervells de xai;
  • 2 cebes de Figueres i dos dents d´all;
  • 2 tomàquets de pera;
  • 2 llesques de pa sucat amb llet;
  • 30 plaques de pasta de canelons;
  • 3/4 de litre aprox de brou de pollastre;
  • Vi ranci i Conyac;
  • formatge ratllat;
  • 30 gr de farina i 30 de mantega;
  • llet (opcional)
canelons porc ingredients
El Xef recomana…
…si voleu aconseguir una farsa molt fina, com a mí má grada, el millor és la termomix, en 15 segons la teniu. Si en preferiu una de més rugosa podeu utilitzar el minipimer ja que la carn estarà super tendra. Si voleu, però, que hi hagi trossos de carn, que es notin molt, el millor seria tallar-ho a ganivet.

La recepta, pas a pas

Pas 1
En una cassola de ferro colat o d´alumini daurem, salpebrats, els trossos de carn de porc i de pollastre, tallats a daus. Els reservem i en el seu lloc fem un sofregit de ceba, all i tomàquet. Quan estigui ben sofregit recuperem la carn i mullem amb un bon raig de vi ranci i un altre bon raig de conyac. Remenem m´entre s´evapora l´alcohol i ho tindrem llest per mullar amb el brou.
canelons porc totdaurat
Pas 2
Mullem amb el brou, a cobrir, i deixem coure, a poc a poc, una hora i mitja aprox. Quan noteu que la carn es ben tendra hi afegiu els cervells de xai, tallats en quatre trossos i prèviament blanquejats (portar. los a ebullició partint d´aigua freda). Mitja hora més i ho tindreu llest.
Pas 3
Retireu el greix del rostit, el coleu, reserveu el brou i tritureu la carn. Ho poseu dins d´una màniga pastissera, ho recomano molt, que haureu posat en un pot per poder omplir-la sense problemes amb la farsa.
canelons porc manega
Pas 4
Mentre fèieu tot això podieu haver posat aigua a bullir per coure les làmines de pasta. Ho podeu fer ara, cap problema. Poseu dos draps en una superficie amb les làmines, feu un tall a la punxa de la màniga i per l´altre costat assegureu-vos de tenir-ho ben tancat per poder apretar bé. Aneu posant la farsa d´aquesta manera a totes les làmines…
canelons porc enrollar
Pas 5
Quan tingueu tots els canelons enrotllats és moment de fer la velouté o, si ho preferiu, la beixamel. Es fan igual, en comptes de llet, brou de la cocció, i us asseguro que els vostres canelons guanyaran moltíssim!!! Primer feu un roux (mantega i farina a parts iguals) i després hi aneu afegint a poc a poc, i remenant continuament amb unes varilles, el líquid escollit. Poseu els canelons amb la salsa en una safata per anar al forn, cobriu amb formatge ratllat i gratineu. I llestos, ja teniu a punt uns canelons absolutament espectaculars!
canelons porc gratinat
Maridatge
Per mí el millor maridatge dels canelons és un bon cava de llarga criança, un brut nature gran reserva com per exemple Blanca Cusiné 2012, absolutament espectacular, del celler Parés Baltà. Si no us agraden les bombolles doncs opteu per un bon blanc amb ba
blanca cusine