La recepta de canelons tradicionals, inspirada en una que surt al llibre que en Joan Roca va publicar de la cuina de la seva mare. Depenent del llibre que consulteu això de la “recepta tradicional” varia força, però el que està clar és el seu origen: els canelons de Sant Esteve es feien amb les sobres del dinar de Nadal. I per Nadal es menjava escudella i carn d´olla. I també pollastre, no? En fi…
Ingredients:
- 600 gr de coll de porc;
- 1 cuixa de pollastre desossada;
- 2 cervells de xai;
- 2 cebes de Figueres i dos dents d´all;
- 2 tomàquets de pera;
- 2 llesques de pa sucat amb llet;
- 30 plaques de pasta de canelons;
- 3/4 de litre aprox de brou de pollastre;
- Vi ranci i Conyac;
- formatge ratllat;
- 30 gr de farina i 30 de mantega;
- llet (opcional)
Com fer la recepta dels canelons tradicionals, pas a pas:
En una cassola de ferro colat o d´alumini daurem, salpebrats, els trossos de carn de porc i de pollastre, tallats a daus. Els reservem i en el seu lloc fem un sofregit de ceba, all i tomàquet. Quan estigui ben sofregit recuperem la carn i mullem amb un bon raig de vi ranci i un altre bon raig de conyac. Remenem m´entre s´evapora l´alcohol i ho tindrem llest per mullar amb el brou.
Mullem amb el brou, a cobrir, i deixem coure, a poc a poc, una hora i mitja aprox. Quan noteu que la carn es ben tendra hi afegiu els cervells de xai, tallats en quatre trossos i prèviament blanquejats (portar- los a ebullició partint d´aigua freda). Mitja hora més i ho tindreu llest.
Retireu el greix del rostit, el coleu, reserveu el brou i tritureu la carn. Ho poseu dins d´una màniga pastissera, ho recomano molt, que haureu posat en un pot per poder omplir-la sense problemes amb la farsa.
Mentre fèieu tot això podieu haver posat aigua a bullir per coure les làmines de pasta. Ho podeu fer ara, cap problema. Poseu dos draps en una superficie amb les làmines, feu un tall a la punxa de la màniga i per l´altre costat assegureu-vos de tenir-ho ben tancat per poder apretar bé. Aneu posant la farsa d´aquesta manera a totes les làmines…
Quan tingueu tots els canelons enrotllats és moment de fer la velouté o, si ho preferiu, la beixamel. Es fan igual, en comptes de llet, brou de la cocció, i us asseguro que els vostres canelons guanyaran moltíssim!!! Primer feu un roux (mantega i farina a parts iguals) i després hi aneu afegint a poc a poc, i remenant continuament amb unes varilles, el líquid escollit. Poseu els canelons amb la salsa en una safata per anar al forn, cobriu amb formatge ratllat i gratineu. I llestos, ja teniu a punt uns canelons absolutament espectaculars!
Per mí el millor maridatge dels canelons és un bon cava de llarga criança, un brut nature gran reserva com per exemple Blanca Cusiné 2012, absolutament espectacular, del celler Parés Baltà.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA