Escórpora al forn

Aquesta recepta d´escórpora al forn és una de les meves preferides quan parlem de peixos al forn sense patates ni res més que una bona salsa. La vaig apendre d´un dels grans mestres de la cuina catalana, el Jodep Lladonosa, i el seu imprescindible “El gran llibre de la cuina catalana”. Després li he donat el meu toc i s´ha convertit en una recepta amb les quals sorprens al personal. L´escórpora, també coneguda com a Cap Roig,  és a més a més un dels peixos més gustosos del nostre Mediterrani, i fer-la al forn acompanyada d´una bona salsa és un veritable espectacle culinari que no us podeu deixar escapar.

Abans de començar a fer-vos el llistat d´ingredients i detallar-vos els passos a seguir us he de recomanar que demaneu a la peixateria que us separin el cap i que l´utilitzeu per fer-ne un bon brou, base la salsa que acompanyarà aquest mervallós peix de roca, i més que acompanyar servirà de base per a la seva cocció al forn. Perquè, de fet, diria que aquest és un dels secrets de la recepta, apart d´un bon sofregit i una bona picada: el peix es cou amb la seva salsa, una mica com un suquet, però sencer i sense sumergir-s´hi del tot, només parcialment. Vosaltres heu de comptar amb 45 minuts de més per  fer el brou, apart de quasi tres quarts d´hora de cocció al forn, mitja com a mínim, depenent de la mida del peix.

 

Ingredients:

• una escórpora d´uns 900 grams o dues de 500 cada una aprox
• per al brou: una pastanaga, una ceba, un porro petit, una branca d´api, pebre vermell dolç o tomàquet concentrar
• un vas de vi blanc
• una cullerada de farina
• una ceba
• dos tomàquets de pera
• un grapat d´ametlles salades sense pell
• dos grans d´all
• uns brins de safrà
• mig manat de julivert

 

La recepta pas a pas:

1. Començarem fent el brou, imprescindible per a la salsa. Com que els caps de les escórpores són de les millors parts de peix que podeu posar en un fumet millor que no les feu senceres, sacrifiqueu el cap per tenir una bona salsa, val la pena. Sofregirem primer, durant uns cinc minuts, els ingredients vegetals del brou: la ceba, el porro, la pastanaga i l´api.
2. Comencem també a fer un sofregit de ceba per a la salsa. Entre deu i, millor de fet, vint minuts,
3. Tot seguit hi afegiu els caps de les escórpores i una cullerada de tomàquet concentrat, si en teniu, o de pebre vermell dolç. Molt millor el tomàquet concentrat, però a vegades no sempre en tinc a casa, així que en aquest cas concret vaig haver d´optar pel pebre. Ho mullem a cobrir, una mica més i tot, i comptem vint minuts a partit que bulli. Recordeu anar desescumant el brou, retirant totes les impureses que van apareixent durant la cocció. Passats aquests vint minuts ho deixareu reposar vint minuts més.
4. Tornem al sofregit, al qual hi hem afegit els tomàquets que hem escaldat, sense pell ni llavors. Deu minuts més, tapat, així anirà més ràpid.
5. Mentre el brou començava a bullir i el sofregit anava fent el seu curs hem escalfat el forn a 185 graus i hem fet una primera cocció de l´escórpora, ja que és un peix de carn força dura que costa molt més coure que, per exemple, un lluç o un llobarro. Aquesta primera cocció ha durat deu minuts.
6. I mentre fèiem aquesta primera cocció de l´escórpora hem afegit al sofregit de ceba i tomàquet una cullerada de farina, l´heu cuita durant uns minuts i ho hem mullat amb el brou. Ha de fer la xup xup durant vint minuts.
7. I com que s´ha d´anar aprofitant el temps ja tenim a punt la picada. Hi hem posat els alls sense pell, unes quantes, bastantes, fulles de julivert, les ametlles i els brins de safrà. I hen ha de quedar quelcom semblant a això…

8. Tenim quasi la salsa a punt. Llavors podem, o no, triturar-ho, per tenir una salsa més fina, i afegir-hi la picada. Ho podeu fer al principi de la cocció o més aviat cap al final. Jo sóc més partidari de fer-ho al principi. Tindrem les escórpores al forn uns 35 minuts, depenent de la seva mida, però mitja hora mínim no us la treu ningú. A meitat de cocció els hi doneu la volta, ja que hi hem posat molta salsa i la cocció no seria uniforme.

 

Com que hem fet dues escórpores individuals com a plat únic aquesta és una recepta per a dues persones que, però, es pot convertir ràpidament en una per quatre si feu un primer plat. En qualsevol cas, ho emplateu individualment ara…

I per marinar aquest plat us suggereixo, per exemple, un extraordinari vi del Penedès, del celler Can Ràfols dels Caus: La Calma 2016, un chenin blanc, un raïm no gaire habitual a Catalunya que s´ha adaptat perfectament als terrenys del massís del Garraf i que és d´un nivell superior, a l´alçada d´un senyor plat com aquesta escórpora al forn. Molt aromàtic, untuós en boca, mineral, una veritable delicia, un top absolut.

Video Recepta de la Escórpora al forn a youtube