Aquesta recepta de pasta és la clàssica dels espaguetis a la carbonara, la de veritat, la italiana. La masssa dels”spaghetti o spaghetto” esta feta a casa. Pasta fresca! De fet, com fer la carbonara, i sobretot la massa fresca, m’ho va ensenyar un xef italià. Va ser durant unes pràctiques que vaig fer en un restaurant de cuina italiana. Ells, però, hi posen molts més ous que jo, ja que recordo perfectament que ell posava un ou sencer i dos rovells per aconseguir la massa.
Jo em confirmo amb un ou sencer. Això també pot variar segons el xef i segons el poble o regió, però hi ha dues regles bàsiques: res de Bacon, ha de ser guanciale. I la segona, el formatge ha de ser pecorino. Què passa si useu cansalada i parmesà? Doncs de fet res, que no seran els autèntics espaguetis a la carbonara, però si us queden bé doncs res a dir, tu. De guanciale avui en dia ja se´n troba a qualsevol xarcuteria “bona”, o a botigues de productes italians de qualitat.
Abans d´enumerar els ingredients comentaré breument el tema de la pasta. Vaja, que aquesta recepta la vaig fer amb pasta fresca casolana, i al final del post teniu un link al nostre canal de youtube on podeu veure pas a pas com s´ha de fer la pasta a casa. Jo us ho explicaré, però millor que ho veieu en vídeo, la veritat.
Ingredients:
-
- 400 grams de semola
- 8 ous (quatre per la massa i quatre per la salsa)
- 250 grams de guanciale (aprox entre dos i tres talls per persona)
- 200 grams de pecorino
- pebre negre (tot i que el guanciale ja en porta, m´agrada posar-ne a la pasta)
La recepta dels espaguetis a la carbonara pas a pas:
- Junteu en un bol la semola i els ous. Barrejeu-ho bé, posant-hi una miqueta de res d´aigua per ajudar a formar la bola que haureu d´amassar.
- Amasseu la bola fins aconseguir una textura elàstica i pràcticament sense grumolls. Emboliqueu-la amb paper film i deixeu-la reposar a la nevera mitja hora.
- Dividiu la massa en tres o quatre parts. Munteu la màquina d´estirar-la, i aneu passant la massa per la màquina fins que us quedi una làmina fina. Aneu-hi tirant per sobre sèmola, us farà falta.
- Munteu la part de la màquina per tallar-la, opció espaguetis, i us quedarà quelcom semblant a això…
- Poseu aigua a bullir en una olla, ben plena, i mentrestant saltegeu el guanciale en una paella ben calenta, sense gens d´oli. Jo a la foto ja havia acabat, de…fet ho estava reescalfant.
- Amb els espaguetis cuits, tan sols un parell de minuts seran necessaris, els afegiu a la paella amb el guanciale, així s´impregnaran bé del greix que ha deixat anar. I, ja fora del foc, hi tireu els quatre ous batuts, el pecorino ratllat i ho remeneu bé, intentant que no qualli. No sempre s´aconsegueix, però…Un tema important és que els italians utilitzen molts més ous a la salsa que jo.
Ho confesso, jo ho faig perquè no puc abusar-ne, però recordo perfectament que al restaurant italià on vaig apendre a fer-los el xef n´hi posava tres, tot i que com a mínim un d´ells era només el rovell, podria fins i tot que hi posés un ou sencer i dos rovells. Això en una ració individual de 80 grams de pasta seca. Si ho feu per quatre persones, he de dir que si aconseguiu que l´ou no qualli n´hi ha prou, potser un més, però jo no hi posaria 6 ous i 6 rovells, ho trobaria francament excessiu. Ara, potser un ou i un rovell per persona seria quelcom força factible, segur que us quedaria més melós, més sucós, i si us passeu sempre teniu lópció de posar-hi més formatge ratllat, oi?
- I ja ho tenim, ho emplateu, procurant tenir una mica més de pecorino ratllat i el pebrer a mà per si cal rectificar-ho. En principi no caldrà, ja que els espaguetis tal cual estan brutals així. Pasta fresca i bons ingredients… el resultat a la foto, uns espaguetis a la carbonara Brutals!
Vídeo per veure com fem la pasta casolana.
Vídeo espaguetis a la cabronara
