Pakta (2)

Poso (2) perquè és el segon post dedicat a aquest magnífic restaurant del grup de l´Albert Adrià, tot i que personalment hi hem anat unes quantes vegades més. El motiu concret del post és el canvi d´orientació del restaurant, abandonant la seva part peruana per centrar-se quasibé exclusivament en la japonesa amb tocs de cuina catalano-mediterrània. La conclusió, així ràpida, és que l´excel.lència continua sent un tret característic del Pakta, (malgrat certs plats que no em van agradar) però a nivell personal penso que ha perdut força atractiu. El seu tret distintiu era precisament la fusió peruano-japonesa, i això és precisament el que trobo a faltar: originalitat, risc, atreviment, capacitat de sorprendre. Tot el que vam menjar estava boníssim, bé, tot no, estava impecablement executat, això sí, però tot i una certa eufòria inicial la cosa va baixar al final de tot i va acabar en una franca decepció en el capítol dels postres que, d´altra banda, mai havia estat el millor apartat de l´antic Pakta. I això, en un restaurant d´Albert Adrà, no deixa de sorprendre…

Abans d´entrar en el que vam menjar, constatar de nou els desorbitats preus de la carta de vins que ens va portar a demanar el mateix vi que en la nostra anterior visita. Trist. Un ja sap de quin peu calcen certs restaurants i el Pakta n´és un. Excel.lència, sí, però clatellada descomunal en els preus dels vins. Abusius. Impresentables. En fi, és quelcom amb el que s´ha de comptar i que personalment cada vegada m´està allunyant més dels restaurants. Afortunadament, el poker d´entrants amb que vam començar va aconseguir fer-nos oblidar el tema dels vins i centrar-nos en el que realment havíem vingut a fer, tastar la nova carta i la nova línia del Pakta.

D´entrada, unes escompinyes al natural amb brou d´alga kombu. Tan senzill com efectiu.

Seguim amb un sensacional verat curat en sèsam amb escabetx de trompetes de la mort. llàstima que les racions siguin tan exageradament petites i a vegades no et permetin gaudir més ampliament de l´exquisidesa dels plats. I és que si en comptes de 17 “micro plats” en servissin deu, però amb més teca al plat, possiblement en sortiriem tots guanyant.

El canapé cruixent de yuba, el vel de la llet de soja quan bull, cruixent, amb anoxa era sorprenent i espectacular…

…i el “chawanmushi” de julivert i rovellons et feia pensar que potser la ració era massa petita! (el que veieu a les fotos és per dos sempre)

Llavors va venir una ràpida (és un dir…) seqüència de canapes que et preparaven “in situ” i que realment no et donava temps de fotografiar res, ja que en la majoria dels casos t´ho donaven en mà. Destacaria el nigiri cruixent de patata amb hamachi, la ibekana de pollastre i l´ou amb “huevas”, i no tant el cornet de ventresca de tonyina (per vist) o el llardó amb uni.

El tartar d´escamarlà, ja passat el moment dels snacks, era pel meu gust massa…com ho diria? No sé, era com una pasta, no a làmines, com si s´haguès xafat el marisc amb una forquilla o, pitjor, amb un morter. No és que no fós bo, que ho era, però per mi la textura no era ni de lluny l´adequada.

En canvi, les zamburiñas curades en miso amb emulsió de “rompepiedra”, una fulla gallega semblant al wasabi, em va semblar fabulós…

…com sensacional era el yakishimo de roger, una mena de tataki brutal.

El tataki de wagy, amb tòfona, perdoneu per la mala qualitat de la foto, va ser també un dels punts àlgids, malgrat que d´original, res.

Si vaig trobar original, i especial, els soba fets amb la pell del bacallà. Freds, com mana la tradició soba, o a temperatura ambient, millor dit. De tan bons que eren la foto va sortir massa moguda…cosa que va passar també amb el següent, una versió fallida de les favetes a la menta. No em va agradar gens. De fet, tot just tastar-lo el vaig deixar. En molts altres llocs m´haguessin preguntat si volia una altra cosa. Però no. Poca cintura a la cuina, poca cintura al servei, que sí n´havia tingut quan tot just arribar vaig mostrar la meva disconformitat amb el lloc assignat i, així que va ser possible, ens en van donar un de més adequat al que volíem. I com que anavem un xic ratllats la carxofa en tempura també es va quedar sense foto…

La cosa va aconseguir tornar a enlairar-se, breument, amb un dels tocs nous del menú, dels tocs locals, com serien unes magnífiques sepionetes amb salsa d´oliva…i kimchi, poc català però molt encertat.

I el curiós final, una altra aportació catalana/nacional, un veritable mar i muntanya: uns “callos” amb uni…callos que no eren, només el suc, la salsa, que no em va convèncer malgrat la seva exactitud…era realment el suc dels “callos”, plat  que d´altra banda mai m´ha agradat.

El pre postre…en fi…ho dic pel nom, només…sashimi de pera…a veure, on anirem a parar? Som a Barcelona, a Catalunya, no cal dir-li sashimi a un tros de pera, dimonis, per molt que facis cuina japonesa. Que sí, que era especial, com curada, encurtida, especial, curiosa però..sashimi? Aquestes coses em posen nerviós, es com quan a una amanida de tomàquet li diuen “tartar de tomàquet”. Aneu a c…., home. (Perdó pels renecs i per la foto…)

I arribats ja al postre, la meva segona gran, gran queixa al Pakta i al seu xef: senyors, quan algú diu “no m´agrada el dolç” vol dir exactament això, “no m´agrada el dolç”. I quan diu “no m´agrada la xocolata”, doncs això, per extrany que sembli: “no m´agrada la xocolata”. No és el meu cas, però com si ho fos. Bé, un tocinet de moniato és quelcom MOLT dolç. Doncs no, “li portem perquè ho tasti”. Perdona? Quina part de “no m´agrada el dolç” no has entès? El plat amb xocolata ja no li van portar al meu acompanyant, i el final…en fi, caqui (fruita dolça de collons) amb una mena de gelat de mandarina…això sí, amb més gelat de mandarina que caki. Res de l´altre món, per cert, igual que els anteriors dos postres. Fluixos.

 

Només entrar al restaurant ja els hi vam dir el tema dels dolços, de fets ells ja estaven avisats, a la reserva jo ja havia dit que els postres dolços no agradaven a un dels comensals. Ens van dir que no ens preocupessin, que a la cuina ja farien una altra cosa. Estem parlant que els tres postres eren dolços, i se´ls hi deia que un dels dos comensals no en menjaria cap. Bé, que provaria el caki, però els altres dos, no. Què va fer l´equip de cuina del Pakta? Res. Van posar més gelat de mandarina al postre final. Cap postre alternatiu, cap solució ingeniosa, cap “li hem fet això especialment”. Res de res. Zero cintura. Un desastre. Com acostumo a dir en aquests casos, “sóc l´inspector de la Michelin” i els hi trec l´estrella”. I és que, amics, si un restaurant mostra la poca cintura que va exhibir el cap de cuina del Pakta en el cas dels nostres postres no mereix tenir una estrella de res. Si és que la manté, que crec que sí. I pels postres que dona, així en general, tampoc. A mi no m´hi tornen a veure. I és una llàstima, perquè abans del canvi era un dels meus restaurants preferits de Barcelona.

Leave a Reply