Truita de bacallà

La recepta de la mítica truita de bacallà? Doncs sí, i no. Senzillament és una recepta més d´aquest plat, una versió que em van ensenyar a fer a la Hofmann. En aquest cas parlem d´una truita a la francesa farcida i individual, el detall és important, tot i que aquestes truites, quan són per més gent, es multipliquen els elements i llestos. La clau és aconseguir que la truita sigui un xic crueta per dins, dauradeta per fora i que el farcit sigui ben gustós. Per això cal sobretot paciència i control sobre el foc, que es cogui lentament i quedi el més caramelitzat possible.

Ingredients:

• 1 pebrot verd (tipus vermell però verd, us anirà millor per escalibar…sinó doncs utilitzeu l´italià)
• una ceba mitjana/gran
• 1 dent d´all
• 2 ous ben frescos
• 1 dents d´all tallada a làmines per fer xips
• 1 tros de bitxo
• 80 gr de morro (o una altra part) de bacallà
• julivert

Com fer la recepta de truita de bacallà:

1. Comenceu escalibant el pebrot. Si teniu foc de gas feu-ho a la flama, directament, posant-lo a sobre i anar donant-li voltes fins que estigui totalment cremat. Retireu la pell i talleu-lo a tires primes.

2. Talleu la ceba a làmines ben fines i la poseu a poxar amb oli durant uns tres quarts d´hora, mitja                  hora mínim.

3. Passat aquest temps (aprox) hi afegiu el pebrot verd i seguiu poxant tot el conjunt fins que                              quedi més aviat sequet. Afegiu-hi un all, tot i que potser millor posar-lo juntament amb el pebrot.               Reserveu-ho.

4. El bacallà el confitarem, posant a escalfar primer un cassó amb oli amb un tros de bitxo, llorer i el               que hi vulgueu posat per aromatitzar. Ha de tenir aprox una temperatura d´uns 70/80 graus, vaja,               no ha de sortir fum. Estarà cuit quan veieu que se separen les làmines. El retireu de l´oli i en separeu           unes quantes làmines, les més maques, per emplatar. La resta el trinxeu i l´afegiu al sofregit.

5. Per fer un pil pil ràpid heu de decantar (separar) l´oli de la cocció del bacallà del liquid blanc i espès          que queda al fons del cassó. Es l´aigua del bacallà. Quan la tingueu separada la poseu en un cassó                petit a reduir i llavors, en un bol, ho emulsioneu amb l´oli de la cocció, batent amb les varilles fins               que aconseguiu una mena de maionesa o, com a mínim, de pil pil emulsionat. D´aquest pil pil la                   meitat el poseu al sofregit i l´altra meitat la reserveu per a l´emplatat.

6.Fem doncs la truita, i posem el farciment com us vagi millor. A l´escola em van dir que primer fes la           truita, deixant-la sense arrugues i sense color  (aquest darrer punt no el comparteixo de cap manera) i        llavors amb el  ganivet, ja al plat, l´obris i la farcís, posant a sobre les làmines de bacallà que havia                reservat i el pil pil pel costat. Si a sobre heu fet unes xips d´all doncs millor.

7. Jo la propera vegada posaré el farcit a la meva manera, vaja, quan tinc la truita al foc i encara no l´he         intentat  cobrir, com sempre fins ara havia menjat la truita de bacallà que, tot s´ha de dir, queda                  espectacular de gust amb aquesta recepta.