Bacallà gratinat amb allioli

El bacallà gratinat amb allioli és una petita exquisitesa, i aquesta no és pas l´única recepta on aquest tipus de gratinat n´és el protagonista. Curiosament en una recepta semblant també trobem el que s´anomena “caviar” d´albergínia, tot i que aquí el tercer element protagonista és el tomàquet confitat. La recepta la vaig apendre en un curs de cuina i és una mica laboriosa, podeu simplificar-la obviant el pas del cruixent de pell de bacallà, per exemple.

Ingredients:

  • 1 albergínia gran
  • 1 escalonia
  • suc de llimona
  • oli d´olia
  • 1 branca de romaní
  • 1 branca de farigola
  • 4 tomàquets de pera
  • sal
  • sucre
  • 1 ou
  • 1 gra d´all
  • 4 lloms de bacallà (o penca)

 

Com fer la recepta de bacallà gratinat amb allioli:

  1. Començarem infusionant l´oli per l´allioli amb romaní escalfant lleugerament l´oli i afegint ja un parell de branques de romaní ja fora del foc. Ho deixarem tapat una mitja horeta.
  2. Posem a confitar els tomàquets, tallats a quarts, sense pell ni llavors en un cassó amb una branca de farigola, una de romaní, un polsim de sal i un de sucre i l´oli cobrint els tomàquets. Ho posem al forn a 100 graus i ho deixem entre hora i mitja i dues hores.
  3. Per fer el “caviar” d´albergínia la tallem en dauets molt, molt petits, la salem i la deixem reposar en un colador fi durant una hora.
  4. Mentrestant tallem també molt petita l´escalonia i la sofregim a foc lent. L´alberginia la podem fer al forn després d´aquesta hora “suant” o a la paella amb una mica d´oli a foc lent. Quan estigui molt ben potxada la barregem amb l´escalonia i la reservem.
  5. Preparem mentrestant l´allioli amb l´oli infusionat de romaní, un ou i un parell de gotes de suc de llimona
  6. Cobrim els lloms de bacallà amb l´allioli, reservant-los per al darrer moment.
  7. Farem també un cruixent de bacallà amb la pell col.locada entre dos papers sulfuritzats, del que va al forn, i amb un pes a sobre fins que estigui ben cruixent.
  8. Posem el bacallà cobert amb l´allioli al forn a 230 graus entre 5 i vuit minuts, depenent de si son molt gruixuts o no. Si utilitzeu penca, com jo, es probable que amb cinc minuts ja estigui a punt, però si opteu pel morro necessitareu segur deu minuts, sobretot si és gruixut.
  9. Emplatem amb el cruixent a sobre del bacallà, el “caviar” d´alberginia en forma de “quenelle” (croqueta, encara que a la foto del plat no sigui així…) i el tomàquet confitat al costat. Una verdadera delicia de plat!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *