El bacallà gratinat amb allioli és una petita exquisitesa, i aquesta no és pas l´única recepta on aquest tipus de gratinat n´és el protagonista. Curiosament en una recepta semblant també trobem el que s´anomena “caviar” d´albergínia, tot i que aquí el tercer element protagonista és el tomàquet confitat. La recepta la vaig apendre en un curs de cuina i és una mica laboriosa, podeu simplificar-la obviant el pas del cruixent de pell de bacallà, per exemple.
Ingredients:
- 1 albergínia gran
- 1 escalonia
- suc de llimona
- oli d´olia
- 1 branca de romaní
- 1 branca de farigola
- 4 tomàquets de pera
- sal
- sucre
- 1 ou
- 1 gra d´all
- 4 lloms de bacallà (o penca)
Com fer la recepta de bacallà gratinat amb allioli:
- Començarem infusionant l´oli per l´allioli amb romaní escalfant lleugerament l´oli i afegint ja un parell de branques de romaní ja fora del foc. Ho deixarem tapat una mitja horeta.
- Posem a confitar els tomàquets, tallats a quarts, sense pell ni llavors en un cassó amb una branca de farigola, una de romaní, un polsim de sal i un de sucre i l´oli cobrint els tomàquets. Ho posem al forn a 100 graus i ho deixem entre hora i mitja i dues hores.
- Per fer el “caviar” d´albergínia la tallem en dauets molt, molt petits, la salem i la deixem reposar en un colador fi durant una hora.
- Mentrestant tallem també molt petita l´escalonia i la sofregim a foc lent. L´alberginia la podem fer al forn després d´aquesta hora “suant” o a la paella amb una mica d´oli a foc lent. Quan estigui molt ben potxada la barregem amb l´escalonia i la reservem.
- Preparem mentrestant l´allioli amb l´oli infusionat de romaní, un ou i un parell de gotes de suc de llimona
- Cobrim els lloms de bacallà amb l´allioli, reservant-los per al darrer moment.
- Farem també un cruixent de bacallà amb la pell col.locada entre dos papers sulfuritzats, del que va al forn, i amb un pes a sobre fins que estigui ben cruixent.
- Posem el bacallà cobert amb l´allioli al forn a 230 graus entre 5 i vuit minuts, depenent de si son molt gruixuts o no. Si utilitzeu penca, com jo, es probable que amb cinc minuts ja estigui a punt, però si opteu pel morro necessitareu segur deu minuts, sobretot si és gruixut.
- Emplatem amb el cruixent a sobre del bacallà, el “caviar” d´alberginia en forma de “quenelle” (croqueta, encara que a la foto del plat no sigui així…) i el tomàquet confitat al costat. Una verdadera delicia de plat!
