Conill amb escamarlans

Recepta per a dies especials, com quan tens convidats, o un diumenge que tinguis ganes de fer quelcom especial. El punt diferenciador passa òbviament per uns bons escamarlans, frescos, ben macos, i per la necessària presència de crancs en el procés d´elaboració de la salsa, que a la vegada és també de la cocció del conill. El resultat és molt bo i la picada final li aporta un toc subtil però essencial.

Ingredients (4 px):

1 conill d´uns 1200 grams

8/12 escamarlans (depenent del pressupost de cadascú, de la seva mida…)

300 grams de crancs (dels petits que es posen al brou i que es venen amb el peix de roca)

1 ceba gran

4 tomàquets madurs

1 litre de brou de carn (podria ser també de peix, però crec que millor el de carn)

ametlles

avellanes

3 grans d´all

1/4 de copa d´anís sec

1/4 de copa de vi ranci

farina

sal, pebre, oli

farigola, llorer (opcional)

Començarem salpebrant els talls de conill, enfarinant-los i enrossint-los en una cassola. Reservem. Saltegem els escamarlans i els reservem també. Fem llavors un sofregit amb la ceba tallada a dauets petits, igual que els tomàquets, sense pell ni llavors. Quan tinguem el sofregit ben concentrat l´enfarinem una mica i ho deixem sofregir uns minuts abans de mullar-ho amb part del brou i fer-ho bullir uns cinc minuts. En una altra cassola, els més gran possible, hi posem tots els trossos de conill, el sofregit, les herbes (jo no en vaig posar…) i el brou, i ho deixem fer a foc mitjà uns 45 minuts aprox, juntament amb els crancs que haurem saltejat a la cassola on haviem enrossit el conill i els escamarlans (i a més a més els xafem amb el morter abans de posar-los a la cassola principal). Mentrestant prepararem la picada amb unes quantes avellanes, unes quantes ametlles i els grans d´all, deixatant-la (dissoldre-la) amb l´anís i el vi ranci. Quan veieu que el conill ja està cuit l´enretireu peça x peça, coleu el brou passant-lo pel xinès (i apretant ben fort amb el morter per acabar de treure-li tota l´essència possible als crancs), i li feu arrencar el bull de nou per acabar de desescumar-lo. Posem de nou els trossos de conill a la cassola gran, hi adjuntem els escamarlans i ho mullem tot amb la salsa resultant, a la que li haurem afegit la picada deixatada amb el vi i l´anís. Ho deixem coure tot junt uns minuts més i…a menjar-s´ho!

Vam acompanyar aquests guisat deliciós (la matèria prima ho és tot, mai ho oblideu) amb un vi excel.lent que ha resultat tota una revel.lació. Es tracta d´un “Pinot Noir” autòcton, un Penedès exquisit anomenat “Loxarel Mas Cargols”, criança del 2007 de la Masia Can Mayol, totalment recomenat.