Aquesta recepta de xai al forn és espectacular, de les millors que he fet en molt temps, i la clau és molt senzilla: un marinat de dotze hores amb herbes, espècies, cítrics i alls, una delicia gustativa que dificilment haguès quedat de la manera que ho ha fet sense aquesta fase prèvia d´estovar la carn, d´impregnar-la d´una increíble barreja de sabors francament especial. Us recomano que sigueu previsors i comenceu a fer-la un dia abans de menjar-la o, com a mínim, de marinar-la al matí per cuinar-la a la tarda. Yotam Ottolengi és el responsable suprem d´aquesta recepta però jo he modificat el seu temps i la temperatura de cocció, ja que no disposava de les sis hores que ell s´hi està. Sí que li he fet cas amb les verdures que acompanyen el plat, el cada vegada més imprescindible en la meva cuina api-rave, pastangues i dues cabeces d´all senceres i partides per la meitat. Una delicia en tots els sentits.
Ingredients:
- una espatlla de xai amb tres marques profundes
- Mig api-rave
- Tres pastanagues
- Dues cabeces d´all
- mig litre d´aigua mineral
- Dues llimones: el seu suc i la seva pell, ratllada
- 15 grams de fulles de cilantre
- 30 fulles de menta
- una cullerada de pebre vermell dolç
- una culleradeta de sal
- una culleradeta de llavors de fenogreco
- una culleradeta de comí en pols
- tres cullerades d´oli
- sis dents d´all
- pebre negre
Com fer la recepta de xai al forn:
- Començarem, com no pot ser d´una altra manera, reunint tots els ingredients de la marinada, que són tots els que trobeu a la llista dels que formen aquesta recepta a partir de les llimones, i ho anem posant al pot de la termomix o en un pot alt on ho podeu triturar amb el turmix. Renteu primer les fulles de menta i cilantre, i seguiu amb la resta: la ratlladura de les dues llimones, les sis dents d´all (les cabeces són per a la cocció), les espècies, l´oli, la sal i el pebre, a discreció. Tritureu fins a obtenir una pasta o quelcom semblant per a untar l´espatlla.
2. Untem, doncs, l´espatlla per les dues bandes, que arribi a tot arreu. Ho emboliquem amb paper film i ho guardem al forn un mínim de quatre hores. Molt millor si podeu deixar-ho tota la nit.
3. Una vegada ha reposat dotze hores escalfem el forn a 200 graus. Posem l´espatlla en una safata per anar al forn i hi tirem mig litre d´aigua. Tapem bé amb paper d´alumini i ho enfornem una hora.
4. Passat aquest temps ho retirem del forn per posar-hi les verdures, tallades per la meitat les pastanagues i com us vagi millor l´api-rave. Talleu per la meitat les cabeces d´alls i ho enforneu a 180 graus uns noranta minuts aproximadament. Vosaltres mateixos ja veureu si està o no, tot i que en principi estarà llest. A meitat de cocció li doneu la volta i deu minuts abans d´acabar torneu a fer el mateix.
5. Si veieu que el suc de la cocció està encara massa líquid, no prou concentrat, retireu de la safata la carn i les verdures i torneu a posar la safata al forn, a 200 graus, uns deu minuts.
6. Passat aquest temps veureu la quantitat que queda de líquid, si ha reduït prou o no. En cas que sí torneu a posar el xai, l´api-rave, les pastangues i els alls a la safata i ho enforneu cinc minuts més, ja només per escalfar-ho.
7. I ja ho teniu, emplateu un tros de l´espatlla per persona acompanyat d´unes quantes verdures. Jo al final vaig apurar molt la reducció del suc però em va sortir bé…per molt poc. Tenint en compte que sóc molt amant de les salses en va quedar poca, però el xai era tan melós i estava tan impregnat del marinat que ja estava bé com havia quedat. Hi havia poca salsa però era tremendament gustosa, i el punt cítric del celeri combinat amb els alls totalment confitats i la pastanaga perfectament cuita feia que la veritat tot haguès quedat quasibé perfecte…i això ho dic perquè la perfecció (diuen que) no existeix. O sí.
8. Per acompanyar aquesta fantàstica espatlla de xai heu de tenir en compte els ingredients de la marinada, i també que no l´acompanyem de patates, sinó d´api-rave i pastanagues. Serà un xai diferent, tot i que òbviament un vi negre seria una bona tria. Això sí, no massa concentrat, sinó més aviat fi, un llarga criança que tingui un pas per boca no massa carregat, tot i que la meva tria no va anar per aquí. Finalment vaig fer cas a una bona amiga i vaig maridar el xai amb cava, però no un cava qualsevol, no. Ha de ser per força un cava de llarga criança, tanta com deu anys (bé, en poden ser menys, però jo posaria cinc com a mínim), com per exemple el magnífic Cuvée de Carol 2011 del celler Parés Baltà, de la DO Penedès. També hi casaria bé, del mateix celler, el Blanca Cusiné 2012 o el Rosa Cusiné del 2015. I, naturalment, qualsevol del celler Recaredo. A casa, però, hi tenia des de fa temps aquest Cuvée de Carol imponent, magnífic, cupatge de macabeu i chardonnay que combina a les mil meravelles amb aquest peculiar xai al forn.
Si t´ha agradat aquesta receta, o no tens temps de fer un marinat d´un dia per l´altre i en vols veure de diferents, o no et convencen els ingredients però t´agrada com cuino he preparat una sel.lecció de les millors receptes de xai del meu blog. La majoria són per fer el mateix dia, també n´hi ha d´altres que es fa un marinat previ. Unes quantes són al forn i la resta a la cassola, aquí teniu un enllaç on trobareu setze maneres diferents de cuinar xai. Feu un click al tag “xai sant” i les podreu consultar totes.
Video recepta
